Поварское искусство

№ 1639. Крем для глазирования кондитерских печений. Растереть до-бела три

желтка т двадцатью пятью золотниками сахара, полуложкой картофельной муки,

развести тремя четвертями стакана кофейной эссенцй№ 1021; соединить на самом

легком огне, снять сч» огня, взбивать, пока почти остынет, прибавить двадцать пять

золотников отжатого, растертого, разделенного на мелкие куски, масла, продолжать

взбивать, дабы крем слегка запенился.

№ 1640. Аррорут и картофельная мука. В Англйбольшая часть сладких соусов

сгущается картофельной мукой или крахмалом, под названием аррорут arrov-root

TinestVestindia, который продается в гастрономических магазинах.

Arrov-root. от английских слов: а ггоу- стрела и root корень. Употребляемый в пищу

крахмал добывается в Индйиз нескольких растений.

Аррорут при изготовления сладких соусов должен предпочитаться картофельной

муке, так кап он не имеет ни малейшего привкуса. Как аррорут, так, за неимением его,

311

и картофельная мука растворяются в холодной воде, холодном вине или холодном

жидком сиропе йзатем уже соединяются с соусом и подвергаются, если нужно,

действию огня. Вообще, если соус или подливка перед отпуском их окажутся жидкими,

то следует загустить небольшим количеством аррорута или картофельной муки,

разведенной в холодной жидкости.

№ 1641. Соус для пудингов, с ромом или мадерой. Sauce anglaise а и rhum ou

madиre. В кастрюле распустить всмятку на легком огне двадцать пять золотников

масла, прибавить столовую ложку аррорута или картофельной муки, разведенных в

небольшом количестве холодной воды, четыре столовых ложки сахарной пудры, стакан

мадеры или нол-сгакана рома, столько же воды, немного лимонной цедры. на легком

огне, постоянно мешая, тщательно соединить нее упомянутое, снят с огня

ИиОВАРСКиВ ИСКУССТВО.

27

418

перед самым закипанием. Если окажется нужным, p;i:tвести соус до более жидкого

состояния, прибавить небольшое количество мадеры или рОиЧа.

№ 1642. Соус сладкий английский из сливок. Sauce anglaise а la crеme. Четыре

желтка, четыре столовые ложки сахара, ложку аррорута или картофельной муки,

разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора

стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,

отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.

именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки, мадера или ликеры. Сливки

могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на

свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько

остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.

№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из

сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта

очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать

атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.

№ 1644. Соус сладкий из абрикосов. Sauce d abricots. Стакан абрикосового пюре

№ 101! или мармелада № Юик соединить со стаканом обыкновенного сахарного или

какого-нибудь фруктового сиропа, прибавить кусок напили, рюмку мадеры или рома,

или кирша, или какого-нибудь ликера, по вкусу сахара, соединить на легком огне, не

доводи до кипении, процедить,

№ 1645. Соус сладкий миндальный. Sauce aux amandes. В стакан сиропа из сахара

с ванилью влить пол-ложки аррорута или столько же картофельной муки, разведенной

в рюмке холодной воды, прогреть на легком огне, процедить, прибавить стаканъ

густого миндального молока JЖ 1000, две-три ложка густых сливок, отпустить.

№ 1646. Соус сладкий из персиков. Sauce анх pиches. Очистить несколько очень

спелых персиков, положить в кастрюлю вместе с мелким сахаром и куском ванили,

поставить на легкий огонь. Когда персики превратятся в пюре, протерт нхчерез частое

сито. Разбавить это шоре жидким сиропом, поставить на огонь. При первом кипении,

снять с огня, прибавить несколько ложек мараскина, несколько капель кармина,

чуточку сливочного масла, отпустит.

№1647. Соус сладкий из ананасов. Sauce aux ananas. Обрезки или куски ананаса

налить горячим сахарным сиропом в двадцать градусов. Через час или два процедить

этот сн-

роп, разбавить нм ложка четыре ананасного или яблочного пюре № 619, прибавить

кусок ванили, подогреть соус, влить в иого пол-ложки аррорута или картофельной

муки, разведенной холодной нодой; мешая, дать иски пето один раз, процедить проз