Поварское искусство

Г. Ореховый. Один фунт орехов, очищенных, вымытых, на-сухо вытертых,

погрузить в сироигг. четвертой степени № 1612, сваренный из тридцати пяти

золотников сахара до сорока одного градуса, прокипятить еще, снять с огня, размешать

орехи и, когда енроп начисти, сахариться, вылить его на мраморную,

423

слегка, намасленную и рола искам маслом доску, остудш, прибавить пятнадцать

золотников мелкого сахара, раздавить орехи и еахар скалкой, всыпать их в крем,

приготовленный, как описано под лит. А, после присоединения к ному масла.

Д. Нанилыиый, приготовляется по всем так же, как и апельсинный лит. А, по с того

разницей, что апельсинный сахар заменяется на пильным.

С . Фисташковый. Тридцать пять золотников очищенных, вымытых высушенных

фисташек протолочь с десятью золотниками апельсинных цукатов и десятью горькими

миндалинами. Прибавить две ложки шпинатной эссенцй№ 108, полфунта мелкого

сахара, тридцать золотников истолченных миндальных пнрожиых № 1801. Соединить с

кремом, описанным в № 1G68, лит. А, после присоединения к нему масла.

№ 1669. Крем „Питиньеръ". Crеme de Pithiviers. Шестьдесят два золотника

очищенного миндаля или орехов истолочь в тесто, соединить с шестью желтками,

тщательно растертыми с шестьюдесятью двумя золотниками мелкого сахара, из коих

315

двадцать золотников ванильного, чуточкой соли, одним золотником истолченного в

порошок ирисового корня, тридцатью золотниками распушенного и очищенного масла.

Тщательно размешать, взбить.

№ 1670. Крем сн. Гонория. Crеme St. Honorй. Выпустить шесть желтков,

соединить с шестью золотниками круничатой и шестью золотниками рисовой или

картофельной муки, семьюдесятью пятью золотниками сахара, развести двумя

стаканами молока, протереть через сито, прибавить четыре листика желатина,

распущенного в холодной воде, соединить ira легком огне, постоянно мешая. Как

только крем начнет пузыриться, снять с огня, мешать пять минут, инок поставить на

огонь, проварить, снять с огня до запинания, мешать, пока крем остынет, присоединить

пять крепко взбитых белков.

№ 1671. Крем кондитерский с ликерами. Ра стерег до бела пять желтков с

пятьюдесятью золотниками ванильного или апельсинного сахара, прибавить

пятнадцать золотников сливочного масла в куске, прогреть крем на легком огне. Как

только масло распустится, влить две ложки холодной воды; мешая, прогреть крем

вторично и, когда последует полное соединение, снять с огня, прибавить маленькими

кусочками пятнадцать золотников масла, кол-стакана какого-нибудь ликера: мараскина,

кирша, рома, кюрасо, алькермсса. и т. д.

№ 1672. Крем для пудинга „кабинетъ". Crеme pour pouding а cabinet. Два стакана

жидких сливок, два яйца, три желтка, тридцать золотников ванильного или

апельсинного сахара, тщательно соединить, процедить два раза.

424

№ 1673. Крем абрикосовый сырой. Соединить шесть ложек Дротертых спелых

абрикосов с/ь двумя ложками мелко истолченного миндаля или орехов в сахаре № Г9Г,

прибавить немного какого-либо ликера или померанцевой воды, по вкусу сахара.

№ 1674. Крем абрикосовый суфле. Crеme d abricots soufflee. Стакан абрикосового

пюре, см. № 1619, постоянно мешая, довести до кипения, снять с огня, соединить с

двумя крепко взбитыми белками, прибавить по вкусу мелкого сахара.

№ 1675. Крем апельсинный вабитый. Crеme mousseuse а Гога lige. Сорока,

золотников сахара, из коих двадцать апельсинного, растереть до-бела с шестью

желтками, развести четвертью стакана белого вина, нолустаканом апельсинного сока,

пополам с лимонным, взбить на легком огне, не доводи до кипения, снять с огня,

немедленно прибавить два взбитых белка и три листика, желатина, растворенного в

холодной воде.

№ 1676. Крем из миндаля для сладких. Раздробить в машинке, см. рис. № 162,

тридцать золотников очищенного миндаля, соединил с таким же количеством мелкого

ванильного или апельсинного сахара, пятнадцатью золотниками сливочного масла,

четырьмя ложками сырых сливок, несколькими ложками кондитерского крема № 1668,

лит. А, рюмкой или двумя какого-нибудь ликера преимущественно мараскина.

№ 1677. Крем из обыкновенных или грецких орехов, приготовляется так же, как

и крем № 1676, причем миндаль заменяется орехами.

№ 1678. Крем из каштанов. Crеme aux marrons. Приготовляется так же, как и крем

№ 1676, причем миндаль заменяется пюре из каштанов № 1948, предварительно