Поварское искусство

с четвертью мелкого сахара, из коего полфунта на пильна го. Когда масса побелеет и

будет тянуться лентой, присоединить восемьдесят четыре золотника смешанной

пополам и просеянной картофельной и крупичатой муки, рюмку кирша, три

четверги фунта распущенного, очищенного сливочного масла. Смешать до гладкости;

взбивать не следует, испечь в форме, изображенной на рис. № 168. По Карему, в

описанное тесто следует прибавить тридцать золотников миндального порошка №

1504.

№ 1720. Тесто кондитерское генуэзское, более легкое

делается по псом так же, как описано в № 1710, по муки и масла кладется

меньше; следовательно, идет всего три четверги фунта смешанной муки,

тридцать золотников сливочного масла.

№ 1721. Тесто кондитерское генуэзское со взбитыми белками. Фунт ванильного

сахара растсреть с десятью желтками и одним целым яйцом, прибавить три золотника

апельсинной цедры в порошке, фунт муки, четыре избитых белка, полфунта

распущенного сливочного масла, испечь в форме манко», см. № 1751, рис. № 171, за

глазироиать киршем.

№ 1722. Тесто кондитерское для маделен. Распустить на легком огне один фунт с

четвертью сливочного масла, спить с него пену, перелить в чистый сосуд, дабы на дне

первого осталась сыворотка; тщательно размешать, растерт до-бела. восемь

желтков с одним с четвертью фунта лимонного или ванильного сахара,

320

присоединить к зтой массе по одному восемь невзбнтыхь белков, один с четвертью

фунта лучшей крупичатой муки, подсыпая муку понемногу в, наконец,

распущенное масло. Наполнить згою массой, не,много более половины,

намасленные формочки, см. рис. № 160, испечь в умеренном жару.

№ 1723. Тесто кондитерское для маделен. Диирой способ. Восемь желтков

растсреть до-бела, с фунтом с четвертью мелкого сахара, прибавить понемногу

фунт с четвертью лучшей крупичатой муки, присоединить постепенно фунт с

четвертью размятого отжатого сливочного масла, рюмку рома, полфунта истол-

431

ченного миндального пирожного Л1 1891, восемь itjп;nко избитых белков.

Наложить этой массой намасленные формочки, наиолнин ИИХ лишь на дне трети,

испечь в умеренной !. жа.ру. Ma ледени должны выделываться в теплом помещении, в

подогретом сосуде. Перед наполнением формочекь, тесто должно полежать около часа.

№ 1724. Тесто кондитерское для маделен, по-Карему.

Семьдесят лолотннков апельсинного сахара, шестьдесят болотников просеянной

муки, два желтка, шесть целых яиц, дне ложки коньяка, чуточку соли смешать

лопаткой; когда все соедините я в общую массу, месить тесто еще одну минуту.

Дальнейшее вымешивание повредит печенью. Распустить на огне восемьдесят

золотников масла, снять пену, перелить в чистый сосуда, оставив на дне первого

сыворотку, приготовить двадцать четыре формочки, см. № и 22,

рис. № 1G9, налить в

каждую из них распущенного масла, обмаслить края формочек, липшее масло вылить

обратно в кастрюлю и присоединить к заделанному тесту. ПОСТУПИТЬ тесто на самый

легкий огонь, слегка мешать его и, как только тесто начнет разжижаться, разлить его в

формочки, наполним таконын лишь на дне трети; печь и течение двадцати пяти

тридцати минут в умеренном жару. Убедиться в готовности, вынуть из пени.

В описанное тесто, перед наполнением формочек, можно прибавить пятнадцать

золотников очищенной коринки или пятнадцать золотников очищенных высушенных и

искрошенных фисташек, заменив коньяк двумя ложками мараскина или, наконец,

пятнадцать золотников мелко накрошенных цукатов.

№ 1725. Тесто кондитерское миланское. Фунт муки, шестьдесят золотников

лимонного сахара, шестьдесят золотников сливочного масла, четыре желтки, четыре