Поварское искусство

кофейным настоем № 1621 из фунта сахара сироп шестой степени, в сорок семь

градусов, см. № 1612, соединить с шестьюдесятью золотниками раздробленного в

машинке очищенного миндаля, осушить тесто, прибавив к нему сахарной пудры.

№ 1739. Тесто кондитерское миндальное, с ликерами.

322

Истолочь три четверти фунта очищенного миндаля с четвертью фунта каленых

орехов, смешать с сиропом из фунта сахара шестой степени, в сорок семь градусов, см.

№ 1612, прибавить для запаха любого ликера, выложить на мраморную доску,

подсыпать до густоты теста сахарной пудры, соединить.

№ 1740. Тесто кондитерское из орехоп. Соединить нолфупта. ванильного сахара,

четверть фунта масла, семнадцать золотников муки, пятнадцать золотников толченых

высушенных орехов, столько же миндаля № 1594, шесть желтков.

№ 1741. Тесто кондитерское из фисташек. Пятьдесят пять золотников сухих

фисташек, двадцать золотников миндаля раздробить в машинке, см. № 1594, рис. №

100, с примесью трех ложек ванильного сиропа, смешать с сиропом из семидесяти

золотников сахара, шестой степени, в сорок семь градусов, см. № 1612. Осушить тесто

на легком огне, выложить на мраморную доску, прибавив требуемое количество

сахарной пудры.

№ 1742. Тесто бискпиткое. Фунт мелкого ванильного или апельсинного сахара,

полфунта лучшей крупичатой муки, четверть фунта картофельной, одиннадцать яиц,

Отделить желтки, растерсть их с сахаром до-бела так, чтобы масса тянулась лентою.

Присоединить понемногу к зтой массе просеянную вместе крупичатую и

картофельную муку; постоянно мешая, присоединить крепко взбитые белки с чуточкой

соли, осторожно смешать сверху вниз, немедленно уложить тесто в форму или на

плафон, обмазанный маслом и обсыпанный картофельной мукой, наполнив таковой

ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО.

28

434

не более как на две трети. Печь в умеренном жару до тех пор, пока бисквить

затвердеет сверху и кухонная игла, погруженная в тесто, окажется совершенно сухою.

Вынуть из печи, немедленно удалить бисквить из формы.

№ 1743. Тесто бисквитное нежное. Пропорция: фунт с четвертью очень сухого

нянильного, апельсинного или лимонного мелкого сахара, сорок золотников сухой

лучшей крупнчатоймуки, тридцать золотников картофельной, четырнадцать желтков,

четырнадцать взбитых белков.

Отделить желтки от белков. К желткам понемногу и постепенно присоединить

совершенно сухой сахар и мешать до тех пор, пока желтки побелеют и будут тянуться

лентою. Присо-

единить к желткам и сахару смешанную и просеянную муку. Крепко взбить белки,

прибавив к ним чуточку соли, соединить с приготовленным тестом, мешая все снизу

вверх. Уложить тесто в намасленную форму, см. рис. № 17и, обсыпанную одним

мелким сахаром или пополам с картофельной мукой, наполнить не более двух третей

формы. Печь в легком жару, от часа до трех, в зависимости от размеров бисквита.

Готовность последнего определяется твердостью верхней, наружной его части и

323

прокалыванием кухонной иглой, которая, вынутая из теста, должна быть совершенно

сухою. Бисквит, вынутый из нечи, немедленно выложить из формы, а затем поставить в

устье печи на четверть часа, дабы он обсох.

№ 1744. Тесто бисквитное с шоколадом ь. Один фунт ванильного сахара,

шестьдесят золотников крупнчатойи картофельной муки в равных частях, тридцать

золотников истолченного, просеянного шоколада, десять желтков, десять взбптых

435

белков, Рнстереть желтки с сахаром, прибавить шоколад, муку, взбитые белки. Печь

в умеренном жару.

№ 1745. Тесто бисквитное с шоколадом, на огне. В

кондитерском котелке быстро смешать четыре яйца, двенадцать желтков, фунт с

четвертью ванильного сахара. Взбить на легком огне, продолжать избивать, сняв с огня,

через три минуты присоединить семьдесят золотников просеянной вместе круничатой

и картофельной муки и тридцать пять золотников толченого и просеянного шоколода,

двенадцать крепко взбитых белков, печь ИПИ умеренном жару в плоских или

маленьких формах.

№ 1746. Тесто бисквитное кофейное. Сто двадцать пять золотников сахарной

пудры растерей, с двенадцатью желтками и тремя рюмками крепчайшего кофейного

настоя № 1621, прибавить восемьдесят золотников просеянной муки, смешанной

вравных частях с картофельной мукой, двенадцать взбитых белков, уложить в форму,

испечь в легком жару, завизировать кофейной глазурью № 1631, огарнироиать

кофейной меренгой № 2097 и взбитыми сливками, отпустить.