Поварское искусство

№ 1817. Пирог сладкий из слоеного теста ИИИтиньер. Grаteaii de Potliiviers.

Иметь фунт слоеного теста. № И253, раскатать его не в шесть, а в восемь раз.

Разделить тесто на дне части, из коих одна, часть должна быть больше другой;

раскатать в два пласта, вырезать два круга, из коих одшгь - в три вершка с половиной в

диаметре, другой - в четыре с липшим. Меньший положить на смоченный водою лист

или плафон. На него, осташивширокие края, наложить слой крема «Иитнньер» № 1669,

смочить края, наложить на крема, второй илист теста, обжать края, ровно обрезать,

красиво защипать, тупою стороной ножа сделать вдоль края красивые надрезы,

смочить

338

+54

ИШрХ ЖОЛТКОМ, оделять НОЖОМ рНОуиИОК ИП, лиде ПЯЛЬМЫ или и

ВИДЕ рЕшеТКП, ПСПОЧЬ В горячо И 1ИОЧП, обсЫПНТЬ OiIXilpHьHt

пудрой.

№1818. Пирог миль-фейль. Gвteau mille-fouille. Сделать из фунта муки слоеное

тесто № 1268, рнаделить тесто на ранное, по объему, количество кусков, тонко

раскатать, вырезать выемкой однообразные кружки, уложить на листы, проколоть тесто

вилкой, испечь в горячей печи; остудить под прессом, наслоить каждый кружок тонким

слоем разнообразных желе, см. ЗШ 2142- 2145, мармеладов № 1618, кремов №№ 1666-

1693, наложить вое слои один на другой, оглазировать до-низу белою глазурью с ромом

№ 1625, украсить вер.уь фруктами в сахаре.

№ 1819. Пирог миль-фейль из орехов. Gвteau millefeuille aux noix. Истолочь очень

мелко фунт каленых очищенных орехов сфутом ванильного сахара, соединить с

шестнадцатью золотниками картофельной муки, двенадцатью крепко взбитыми

белками. на листы, обсыпанные мукой, при помощи колец. для флипов,-см. № 1774,

рис. №» 177, выложить очень тонкие пласты приготовленного теста, испечь в легком,

жару; наслоить каждый пласт разнообразными желе, см. №№ 2142 2145, марме

ладами, см. № 1618, кремами, см. Ш6 1666- 1698. Сложить все пласты один на

другой, покрыть глазурью № 1628, отпустить.

№ 1820. Пирог слоеный с вареньем. Gвteau feuilletй aux confitures. Раскатать

слоеное тесто Jtл 1258 в. седьмой раз лепешкой в пол-пальца толщины, вырезал из

теста выемкой кружок и меньшею выемкой вырезать середину этого кружка.

Образовавшееся таким образом кольцо из. теста поставить на холод. Остальное тесто

раскатать в. топкий илист, вырезать из него кружок по объему ужо сделанного кольца, а

из остального теста нарезать тоненькие полоски, сделать из них переплет, обрезать его

выемкой, по размерам внутренней части приготовленного кольца. Смочить чуть-чуть

края кружка из теста подою, наложить на него приготовленное кольцо из теста, испечь

в. горячей печи; отдельно испечь сделанный переплет. Вынуть из печи, наложить в

пирог слой какого-либо варенья, прикрыть переплетом, отпустить.

№ 1821. Пирог миндальный. Gвteau aux amandes. Фув очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин истолочь в ступке с двумя рюмками кирша.

Растереть до-бела фуить апельсинного сахара с десятью желтками, присоединить

истолченный миндаль, десять золотников картофельной муки, десять крепко избитых

белков, размешать, уложить в форму «манке», см. № 1751, испечь в умеренном жару,

остудить, убрать цукатами, фруктами, сваренными в сахаре, отпустить.

455

№ 1822. Мазурек. Gвteau d amandes polonais. Истолочь фунт очищенного сухого

миндаля, десять штук горьких миндалин вместе с двумя белками и полутора фунтами

апельсинного или ванильного сахара. На доске, обсыпанной сахаром, раскатать

слойтеста, размером в пол-листа бумаги и в пола,-пальца толщины, уложить на

провощенную бумагу, испечь на листе в легком жару. Вынуть из печи, снят с бумаги,

уложить на доску, покрытую салфеткой, убрать вареньем, цукатами, отпустит.

№ 1823. Пирог бретонский. Gвteau breton. Брегонений пирог выделывается из

теста трех приготовлений: А Фунг с четвертью сахара, из коего часть ванильного,

соединить на легком огне с четырнадцатью яйцами, соединение совершенно побелело

и вспенилось; прибавить понемногу, постоянно мешая, фунт с четвертью лучшей

просеянной крупичатой муки, тридцать два золотника миндального порошка,

шестьдесят золотников распущенного и очищенного сливочного масла. Наполнить

тестом намасленные и обсыпанные мукой особые для сего формы, см. рис. № 191,

испечь в умеренном жару. Остудить, опроннять ножом, покрыть тончайшим слоем

339

фруктового мармелада № и 618, за глазировать заварной глазурью двух или трех