Поварское искусство

миндального порошка № 1514, двадцать пять золотников муки, столько же

картофельной, просеянных вместе, тридцать золотников протертого шоколада,

столько же распущенного очищенного масла, испечь в форме «манко Л! 1751,

покрыть легким слоем абрикосового мармелада,“ Ки.18, оглазнровать заварной

шоколадной глазурью № I 033.

№ 1850. Пирог шоколадный из бисквита. Biscuit au chocolat. Из теста № 1829

или 1744 испечь бисквить в форме манке», см. № 1751. Выложить из формы,

остудить, покрыть верх и бока ровным слоем заварной меренги № 2095,

подсушить в печи, из корнета № 1249 украсить шоколадным кремомъ

№ 1192 без ииоре из каштанов, отпустить.

№ 1851. Пирог с кремом из каштанов. Gвteau а la crfone оles marrons. Испечь

бисквить из теста № 17Ь0, с миндалем и орехами пралине в форме,

«манко» № 1751, нснсчь другой бискшггь в куполообразной юрме из теста № 3

702 с грецкими орехами, разрезать оба бисквита поперек, прослоить первый

кремом из каштанов № 1092, второй кремом пралине № 1089; легко обмазать

абрикосовым мармеладом № I0JH, за,глазировать каждый бисквить отдельно

ванильной глазурью № 1020, наложить высокий бисквить на плоский;

огариировать из корнета № 1243 цветами из масленого крема № 1083, отпустить.

См. рис. № 194.

№ 1832. Пирог апельсинный.

Gвteau il l orange. Испечь в кольцеобразных

341

формах дли флаиюв № 1774 четыре бнек-

458

нити в палец толщиной им теста .№1714, прослоить фаршем из апельсинных

цукатов № .1107, наложить один ши другой, покрыть тонким слоем абрикосового

мармелада № мпя, заглазнроииии.ть заварной гл за урью из апельсинов № 3 0534,

украсить коронкой четвертушками апельсинов, спаренных в сахаре соиикуркой, и

середину коронки ннрампдоио уложить апельсинный крем № 118, отпустить.

№ 1833. Пирог „Вестминстеръ. Gвteau «Westminster». Испечь га. легком жару три

четыреуголыинх бисквита из гиюта № 1714, толщиной и палец, га. одном из бисквитов

круглою

иыемкой вырезать середину, нижний имиекиш установить на подставку из теста .№

1701, прослот три бисквита кремами .№.№ Ки81, 1081 и 1100; иыреиапную часть

среднего бисквита заполнить взбитыми с апельсинным сахаром сливками, наложить

все три бисквита один на другой, покрыть тонким слоем абрикосопого мармелада №

инин, заглазпровать заваишой глазурью из земляники № 1634, огармнронать ишрог

ягодами земляники, вишен, отпустить. См. рпо. Д5 05.

№ 1834. Пирог „Амбру за ъ. Gвteau «Ambroise». Истолочь фунт очищенного

миндаля с фунтом с чнтлергью апельсинного сахара, двумя рюмками кюрасо и

двенадцатью яйцами, присоединяя таковые по одному; масса должна подняться.

Растерей» в чашке восемьдесят два золотника сливочного масла с восемью желтками,

тридцатью одним золотником рисовой муки, соединить с истолченной массой,

прибавить шесть крепко взбитых белков, испечь в низкой фирме, обложив дно таковой

намасленной бумагой. Покрыть пирог тонким слоем апельсинного мармелада № 1618,

заглазпровать апельсинной глазурью № ИП27, убрать фруктами.

№ 1835, ИТирог „КольберъGвteau «Colbert». Испечь в куполообразной форме,

показанной на pire. № 182, см. № 1793, и легком жару бисквить из теста № 1751,

прибавил к таковому четыре ложки миндального порошка № 1594, вынуть из игечи,