Поварское искусство

полосками в два вершка ширины, и толщину распластать на две части, промазать

масленым кремом № 1689 или мармеладом № ИПн, или желе Na№ 21422145,

соединить оба, пласта, покрыть тонким слоем мармелада, заглазировать какой угодно

глазурью, см. .№№ 1625 - 1637, разделить на однообразные прямоугольники,

отпустить.

Иишоюйаюсой изготовления таких же пирожных заключается в томь, что

тесто выпекается в четверть вершка толщины; выемкой вырезать кружки,

каждый из нп.уь обмазать с одной стороны мармеладоммлн желе, ИЛИ кремом,

соединить по два кружка, заглазировать какой-либо глазурью, обсыпать

рубленым мпндалем фисташками или калеными орехами, отпустить.

№ 1923. Пирожки сладкие с цукатами. Pains а l orangut. Растереть в чашке

полфупта сахара с тремя яйцами, прибавить четверть фунта истолченного

миндаля, ложку мараскина, ложку ликера noyau, четверть фунта муки,

восемнадцать золотников накрошенных цукатов, наложить этой массой

небольшие тартелетнын формочки, испечь в умеренном жару, замаскировать

слоем мармелада № 1618, обсыпать сахарной пудрой, отпустить.

№ 1924. Пирожки сладкие каприз. Caprices. Растереть в чашке четверг фунта

истолченного миндаля, четверть фунта ванильного или апельсинного сахара,

одно яйцо, двенадцать золотников муки, прибавить четыре взбитых белка,

наполнить этого массой обмасленные и обсыпанные мукой тартелотные

формочки, обсыпать сахарной пудрой, испечь в умеренном жару.

478

№ 1925. Дариоли с миндалем. Durions. Обмаслить двенадцать формочек дли

дариолей, обложить их тестом № 1706. В чашке взбить два яйца, прибавить двадцать

золотников ванильного сахара, восемнадцать золотников муки, шесть истолченных

миндальных пирожных, чуточку соли, стакан с Четвертью сливок, смешать, процедить

два раза через сито. В каждую формочку положить кусочек сливочного масла,

наполнить их на три четверти приготовленной массой, установить на плафон. Испечь в

умеренном, по хорошем жару. Перед тем, как вынимать, обсыпать сахаюл, 11 юде

иж;ить четверть часа в легкомжару, отпустить, см. рис. № 228.

№ 1926. Пирожки сладкие, маленькие султанчики. Petits sultans. В дариольных

формочках, см. рис. № 229, испечь маленькие бабы из теста № 1289, вынуть, срезать

верх, промочить сиропом № 1661, вынуть середину, верхний край обмазать заварной

меренгой № 2095, обсыпать рублеными фисташками, заполнит середину взбитыми с

сахаром сливками и пюре из земляники № 1619, на верхушку уложить крупную ягоду

земляники.

№ 1927. Пирожки сладкие „Л1арилан». Murillans. В гладких, низких, с ровными

боками, формочках испечь пирожки из теста № 1289 или 1290, выложить на решето,

промочить ликером noyau или алькермесом, остудить, разрезать поперек на две части,

выбрать немного мякиша, заполнить пустоту избитыми сливками с миндалем пралине

№ 1595 или заварной меренгой,Nа 2095, заваренной с одним из поименованных

ликеров, см. рис. № 230.

ЛИа 1928. Пирожки сладкие Св.-Гонорин. Petites polkas ou Saint-Honorй.

Делаются совсем так же, как и пирог Св.-Гонория № 1824, по очень маленькими.

358

479

№п 1929. Пирожки сладкие из иенского теста. Viennoises. Топко раскатать тесто

№ 1720 полосами в шесть вершков длины и два вершка ширины, наложить на тесто

слои мармелада из малины, земляники или вишен, см. Л! иын, защипать края

щипчиками, см. рис. № 231, вырезать резцом из того же теста тонкие ленточки, сделать