Поварское искусство

№ 1902. Пирожки сладкие, мараскины. Marasqnins. Обложить тартелетные

формочки тонким слоем теста № 1705. Протолочь полфунта очищенного сухого

миндаля с тремя четвертями калильного или апельсинного сахара, двумя белками,

ирибавить в массу два или три набитых белка, наполнить куполообразно

приготовлеиные с тестом тартелетные формочки, испечь в умеренном жару, обсыпать

сахарной пудрой, отпустить.

№ 1903. Пирожки сладкие „гомме". Gomme uses. Обложить маленькие

четыреугольные формочки тестом № 1733, наполнить масленым кремом с орехами №

1689, покрыть глазурью с мараскином № 1625, на середину наложить половину ореха в

карамели № 1613.

№ 1904. Пирожки сладкие, сахарьен. Sahariens. Тонко раскатать миндальное тесто

№ 1737, вырезать выемкой маленькие кружки, испечь на обсыпанных мукой листах ш,

легком жару, остудить, покрыть слоем маслена,го шоколадного крема № 6Н2, Дать

застыть, за глазировать шоколадной глазурью № 1630.

№ 1905. Пирожки сладкие, миспесм по-фрапцуаски. Миисераин а На franзaise.

ГИзубнть полфунта. очищенного огь пленок почечного жира, полфунта мозгового

жира, из костей, присоединить фунт разного очищенного изюма: малага, кишмиша,

коринки, фунт мелко накрошенных очищенных кислых яблок, три четверти фунта

мелко нарезанных цукатов, полфунта апельсинного сахара, несколько накрошенных

миндалин, по пол-ложки имбиря ИТ порошке, толченой напили, толченой корицы,

стакан мадеры, пол-стакана рома, пол-стакана кирша, прикрыть бумагою, оставить так

в течение нескольких дней. Перед изготовлением положить несколько ложек

малиноного мармелада № 1618. Обложить тартолетнын формочки тестом № 1711,

наполнить приготовленной массой, прикрыть, защипать тонкой лепешечкой из

слоеного теста Л1253 с вырезанным посередине выемкой кружком, смочить яйцом,

испечь в умеренном жару.

Отдельно вырезать из слоеного теста маленькие кружки, уложить их на мокрый

лист, обмазать яйцом, начертить на них ножом рубчики, испечь. Перед отпуском налить

354

и каждый миснес сироп с ромом, прикрыть крышечкой, уложить на блюдо,отн уетиггь

горячнмн,см.рис. № 220.

474

№ 1906. Бисквиты кюльер. Biscuits а lu cuiller. Выделываются nsrj. иестл,

описанного в №Nа 174В и 1752, причем тесто укладывается в корнет и;п. бумаги млн

холста и выпускается, как указано на рвс. № 221, на плафон или на листъ

белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только

поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий

жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.

Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.

Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный

бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить

их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный

крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока

сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых

сливок, см. рис.АЁ 222.

355

476

№ 1908. Пирожки сладкие кастильские. Castillans. Испечь бисквита. № 1743 в два

пальца толщины, в два вершка ширины, разделить в толщину на два пласта, прослоить

фаршем из миндаля № .1096, разрезать бисквить треугольниками, покрыть тонким

слоем какого-либо мармелада, см. № 1018, оглазировать лимонной, апельсинной или

мандариновой глазурью № 1027, вырезать середину, наполнить ее желе из смородины

№ 2144, огнрннровать тем же желе маленькими шариками из корнета, см. pur. № 223.

№ 1909. Пирожки сладкие с миндалем, eldorados. в легком жару испечь в

маленьких гладких, обмасленных формочках бисквить из полуфунта муки, четверти

фунта апельсинного сахара, растертого с двумя желтками, пятнадцати золотников

мелко накрошенных цукатов, трех взбитых белков. Вынуть из формочек, наложить

наверх слой фруктового мармелада № 1018, обсыпать тончайшими ломтиками

миндаля, сахарной пудрой.

№ 1910. Пирожки сладкие с орехами. Noisetines. Испечь бисквить J4Щ 1701 в

форме для генуэзского теста, см. № 17J9, рис. № 168, вышиной в один вершок,

обрезать, обровнять, нарезать длинными кусками в вершок ширины, каждый кусок

разделить на квадратики, стенки и верх обмазать масленым кремом № 1683, густо

обсыпать высушенными толчеными орехами, остудить на холоде, густо обсыпать

сахарной пудрой, см. рис. № 224.