Поварское искусство

указано в № 1961, выложить его на блюдо,

Рис. 2Б 7.

382

остудить; середину заполнить четвертушками яблок, сваренных ит, намасленном

сотейнике, в, жидком сиропе, заглазировать яблоки и бордюр слоем, абрикосового

мармелада №161 8. Яблоки и рис покрыть ровным, гладким сло-

609

ем меренги № 2096; бордюр из риса, с наружной его стороны, обложить

половинками яблок, сваренных также в жидком сиропе; украсить, как указано на рис.

№ 2G7, шариками из меренги № 2095, выпущенной корнетом, см. № 1906, обсыпать

сахарной пудрой, в легком жару подсушить меренгу, огарнировать фруктовым желе, см.

№№ 2142- 2146, или вареньем, отпустить с соусом из абрикосов № 1С44.

№ 2023. Персики с рисох Pиches au riz. Сварить полфунта риса, со сливками, как

указано в № 2002, заправить куском масла, двумя желтками, наполнить этим рисом

намасленные маленькие формочки для дариолей, см. № 1926, держать в теплом месте.

Десять крупных спелых персиков разрезать пополам, удалить кисточки, погрузить в

кипяток, снять кожицу, которая должна сойти, как перчатка, уложить в чашку, залить

горячима, густым ванильным сиропом. На середину блюда положить слой риса, на него

уложить горкой персики, украсить анжеликой, кругом установить тумбочки из риса,

обмазать их густым абрикосовым мармеладом № I 618; на каждую тумбочку наложить

крупную вишню, залить персики сиропом, которым онн были залиты, разбавив его

мараскином, отпустит.

№ 2024. Персики всмятку. Pиches а la coque. Желаемое количество цельных

персиков погрузить в кипящую ключом воду, держать до тех пор, пока шкурка,

персика, начнет отделяться, вынуть

из воды, снят шкурку пальцами, осушит персики

полотенцем, уложить ит. серебряную кастрюлю, залит горячим ванильным сиропом в

тридцать два градуса, отпустить. Эти же персики можно подать и холодными, остудив

для сего кик персики, так и сиром.

№ 2025. Персики кардинал. Pиches cardinal. Персики, приготовленные, как

описано в № 2024, разделенные на половинки, уложить в серебряную кастрюлю, залить

пюре из земляники № 1619, заправленным ванильным сиропом, куском сливочного

масла и подкрашенным несколькими каплями кармина, отпустить.

№ 2026. Персики „Бурдалу“. Pиches а la Bourdaloue. Разделить на ПОЛОВИНКИ

требуемое количество персиков, погрузить их в кипяток, снять шкурки, осушить,

уложить в каменную чашку, залить холодным сиропом в тридцать градусов, см. №

1612. В

серебряную кастрюлю положить слой горячего кондитерского крема № 3

668, на него наложить персики, опить слой крема; ножом разроинять крем,

насыпать ровный слой мелкого сахара, прикладывая к сахару раскаленную

докрасна саламандру, см. № 6, образовать слой леденца, отпустить.

510

№ 2027. Груши „Бурдалу44. Poires а la Bourdaloue. Приготовляются совершенно так

же, как и персики бурдалу № 202G, причем персики заменяются ломтями груш,

облаиширенных, до мягкости, в кипятке с лимонным соком и обсыпанных мелким

лимонным сахаром.

№ 2028. Груши с абрикосовым пюре. Poires а la Purеe d abricots. Очистить самым

тщательным образом груши одинаковой, средней величины, удалив фруктовой выемкой

сердцевину или оставив таковую нетронутой, сохранив во всяком случае веточку;

установить стоймя в сотейник, залить водою или самым жидким сиропом,

закисленным лимонным соком, спарить на легком огне до мягкости, наблюдая, чтобы

груши отнюдь не потеряли сноей формы. Перед самым отпуском переложить в

серебряную кастрюлю или каждую грушу отдельно установить в плоские бокалы для

шампанского плошки, основание груши залить сладким абрикосовым пюре № 1619,

отпустить горячими или холодными.

383

№ 2029. Груши в мадере. Poires ни madиre. Очистить, отпарить груши, как указано

в № 2028; при варке их прибавить в жидкий закисленный сироп требуемое количество

прокнпяченой мадеры. Отпустить холодными или горячими, заменив пюре из

абрикосов сиропом из мадеры средней густоты и надлежащей сладости.

№ 2030, Абрикосы „Кольберъ44. Abricots а la Colbert. Разделить пополам

двенадцать крупных абрикосов, удалить кожу, погрузить на несколько секунд в

кипяток, выбрать, осушить полотенцем, уложить на блюдо, залить холодным сиропом с