Поварское искусство

поперек, вынуть выемкой из этих ломтей середину, оставив только кольца из теста;

обмазать их разными фруктовыми пюре, см. № 1619 или вареньем, или желе, см. №№

2142- 2145. Густо намаслить шарлотную форму таких размеров, чтоб эти кольца могли

быть в нее уложены; в форму прежде всего на дно положить кружок намасленной

бумаги, на него наложить один на другой вырезанные кольца бриоша, пересыпая их

нарубленными цукатами, фисташками, истолченными миндальными пирожными №

1891. Заполнить форму кольцами из бриошного теста до двух третей вышины; всю

пустоту колец бриоша наполнить английским кремом № 1663 или кремом № 1666 с

цукатами, с засахаренными фруктами, нарезанными кусочками, целыми вишнями,

другими ягодами из варенья, наложить кружок из бриошного теста, Закрыть форму,

поставить ее на пар в духовую печь. Через три четверти часа выложить пудинг на

блюдо. Отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1644.

№ 2043. Пудинг кабинет. Pouding de cabinet. Густо намаслить форму для желе или

крема, или шарлотную форму. Если взять шарлотную форму, то на дно положить

кружок намасленной бумаги. Дно и бока формы обложить бисквитами № 1906,

цукатами, вырезав то и другое надлежащими выемками; наполнить форму до трех

четвертей вышины, не очень плотно, рядами бисквитов № 1906, фруктов в

сахаре,ягодами разного варены, без сиропа; пустое пространство между бисквитами и

фруктами залить английским кремомъ Рис. № 2G2.

№ 1663 или 1668, положить

387

последний ряд бисквитов. Закрыть крышкой, установить форму в кастрюлю с

кипятком, поставить в духовую печь; варить около часа. Обвести внутренность формы

ножом, выложить на блюдо, отпустить с сиропом, см. Л: 1612, сабаионом № 1667 или с

соусами №№ 1641- 1660, см. рис. № 262.

№ 2044. Пудинг кабинет по-итальянски. Pouding de cabinet а l italienne.

Искрошить фунт обыкновенных бисквитовъ

33"

516

№ 190G или бисквита мадслен № 1724, или бисквита, из генуэвского теста №

1719,прибавить несколько истолченных миндальных пирожных № 1891, ложку

апельсинного сахара, три целых яйца, пять желтков, стакан сливок, рюмку рома;

тщательно смешать, протереть проз сито. Прибавить полфунта нарезанных на

маленькие кусочки апельсинных и лимонных цукатов, столько же очищенных

кишмиша и коринки №5 1592. Перелить всю приготовленную массу в намасленную,

обсыпанную мукой форму, прикрыть бумагою, закрыть крышкой, сварить на пару в

духовой печи. Выложить на блюдо, кисточкой наложить слой абрикосового мармелада

№ 1618, отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1645.

№ 2045. Пудинг с каштанами. Pouding il l Orleans. Двенадцать золотников

картофельной муки соединит с шестью желтками, двумя стаканами молока и, не давая

кипеть, проварить

на легком огне, процедит через сито, соединить с тридцатью шестью золотниками

апельсинного сахара, изюмом, цукат; и и и,двумя рюм коми рома, полуфунтом пюре из

каштанов А? 1943, шестью взбитыми белками. Наполнит намасленную и обсыпанную

мукой форму для бабы, см.

№ 1289, до трех четвертей высоты, закрыть, поставить на пар, варить около часа;

отпустить с сабаионом № 1657 или с сиропом № 1612, или с соусом № 1644, см. рис. №

263.

отдать хххп.

Пудинги.

№ 2046. ГГлум-пудинг. Plum-pouding. В каменную чашку положить полфунта

очищенных изюма, кишмиша, коринки № 1592, четверть фунта равных тонко

нарезанных цукатов, апельсинной корки, налить две рюмки рома, две рюмки кирша,

рюмку мараскина, прибавить немного истолченной ванили, корицы, чуточку

517

кайенского перца, толченого миндаля, апельсинной и лимонной цедры; смешать,

оставить на дни часа. Изрубить мелко с ложкой муки полфунта, мякиша белого хлеба,

полфунта очищенного от пленок почечного жира, соединить с вышеописанным

приготовлением. Прибавить несколько бисквитов № 1906, пять сырых яиц, четверть

фунта мелкого апельсинного сахара, понемногу ягод разных варений.

Намаслить салфетку, обсыпать со мукой, уложить на нео все изготовленное,

собрать, завязать салфетку, погрузить eu в кастрюлю, наполненную кипящею водой,

388

варить от шести до семи часов, наблюдая, чтобы вода в кастрюле все время покрывала

поверхность пудинга и кипела; салфетка с пудингом, в свой очередь, не должна

касаться два кастрюли; удобнее всего укрепить салфетку на палку, которую и положить

на края кастрюли. Когда пудинг окажется сваренным, осторожно выложить иго на

блюдо, обсыпать сахаром, облить ромом, зажечь последний, подавать.

Вместе отпустить снбаион № 1655 или какой-нибудь сироп, см. № 1612, или соусы

№№ 1641- 1650.

Пудинг, изготовленный таким образом, может сохраняться месяцами; его можно