Поварское искусство

вынуть последнюю из воды, продержать четверть часа на столе, тонким ножом обвести

внутренния стенки формы, опрокинуть на блюдо, облить английским кремом с кофе №

1664, отпустить. Кофе может быть заменено шоколадом, какао, померанцевой водой и

393

т. п.

№ 2068. Крем заварной с карамелью. Crеme renversйe. Нагреть кипятком

шарлотную форму, вытероть; жидкую карамель № 161о, распущенную в воде, влить в

эту форму так, чтобы все стенки ся были покрыты карамелью; лишнюю же кара

№ пару в сотейнике с кипящею водой, пока затвердеет. Остудить, осторожно

выложить на блюдо, чтобы не нарушить целости формы, отпустить, см. рис. № У08.

№ 2069. Крем за варной в чашках. Crеme au bain marie en tasses. Взять две чашки

сливок, три чашки молока, три палочки шоколада, три яйца, три желтка, двадцать

золотников мелкого сахара, щепотку соли. В одной чашке молока на огне распустить

шоколад, взбить, растерфть в каменной чашке три яйца, три желтка, двадцать

золотников сахарной пудры, щепотку соли; соединить с распущенным шоколадом,

остальным молоком, сливками, два раза процедить через сито, разлит в чашки. Чашки

поставить в сотейник с горячею водой на легкий огонь, наблюдая, чтобы вода чуть

кипела в течение получаса. Остудить или подавать горячими, Шоколад может быть

заменен очень крепким кофе или карамелью, см. № 1616, распущенной в чашке

горячего молока.

№ 2070. Крем наварной франжипан. Crеme frangipane. Три желтка, два целых

яйца, ложку французской муки самая мелкая крушичатан, пол-ложки распущенного,

очищенного сливочного масла, полтора стакана молока, две столовые ложки

ванильного сахара осторожно проварить на огне до густоты сметаны,

мель вылить. Вскипятить три стакана молока с тремя четвертями фунта, ванильного

сахара; снять си. огня, процедить через сито, остудить; соединить с десятью желтками,

два раза процедить, прибалт три взбитых белка, влить в приготовленную форму,

закрыть ее, варить

525

по давая кипеть; отставить с огня, соединить с истолченными, сухими

миндальными пирожными macarons № 1801. Взбивать на льду, пока масса побелеет и

сделается очень густою. В эту массу присоединить мелко нарезанные засахаренные

фрукты: ананасы, апельсины, вишни и т. п. В серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо наложить слой настоящего крема, затем слой бисквитов № 1906, пропитанных

сиропом с ромом или киршем, или мараскином, опять слой крема, слой свежого

миндального печенья № 1892, пропитанного тем же сиропом, опять слой крема; все иго

покрыть взбитыми с ванильным сахаром сливками, украсить вишнями, малиной или

земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.

№ 2071. Крем из яиц с миндалем, зажареный. CrФmo frite aux amandes.

Выпустить в кастрюлю пять яиц, положить иолфунта муки, растерять муку с яйцами,

присоединить, понемногу и постоянно мешая, четыре стакана молока,. В течение

двадцати минут проварить на легком огне, не давая кипеть, процедить. Присоединить к

атому крему: сорок золотников мелкого сахара, десять золотников высушенного и

истолченного миндаля, с двумя горькими миндалинами, шесть желтков, чуточку соли.

Вылить этот крем на плафон, остудить, разрезать на маленькие куски однообразной

формы. Каждый кусочек запанировать в белке и сухарях, изжарить во фритюре,

вынуть, осушить, посыпать сахаром, уложить горкой на салфетку, отпустить.

394

№ 2072. Суфле с миндалем. Souffle aux amandes. Шесть желтков растереть

сполуфунтом ванильного сахара. Когда желтки будут тянуться лентою, прибавить пять

золотников распущенного масла, тридцать золотников высушенного, истолченного

миндаля; пять белков поднять, соединить с приготовленной массой, прибавить четверть

стакана взбитых сливок, выложить все в намасленную кастрюлю для суфле, поставить

в умеренный жар. Перед тем, как вынимать из печи, обсыпать ванильным сахаром,

вынуть, отпустить.

№ 2073. Суфле с шоколадом. Souille au chocolat. Шеста дцать золотн иков

шоколада, распустить на огне с ложкой воды, тщлтстьно соединить, растереть с

тридцатью двумя золотниками мелкого сахара, чайной ложкой картофельной муки,

четырьмя желтками.

Взбить четыре белка, осторожно смешать съ

526

приготовленной массой, уложить и металлическую или каменную кастрюлю,

посадить в печь. Через десять-пятнадцать минут отпустить в той же кастрюле, см. рис.

№ 269.

№ 2074. Суфле ванильное, кофейное, крем-брюле и т. д. Souffle а la vanille, au