Поварское искусство

№ 2055. Пудинг саксонский. Pouding souffle а la saxonne. Вскипятить два стакана

молока с куском ванили, снять с огня, удалить ваниль. Полфунта муки развести этим

горячим молоком, подливая его понемногу и постоянно мешая, прибавить полфунта

620

апельсинного сахара, .полфунта сливочного масла, щепотку соли. на легком огне

мешать до тех пор, пока масса за густеет, снять с огня, долго мешать, проторить чрев

сито, опять поставить на огонь и держать, постоянно мешая, до тех пор, пока масса

начнет отставать от два кастрюли. Снять с огня, вбить в массу по одному девять

желтков, присоединив восемь крепко набитых белков. Уложить в форму с отверстием,

обмасленную и обсыпанную картофельной мукой и мелким сахаром. Установить

форму в сотейник с кипящей водою, поставить в духовую печь, варить пятьдесят

минут, наблюдая, чтобы вода чуть перебиралась с края. Вынуть, опрокинуть на блюдо,

облить английским кремом № 16G3 с ванилью или апельсинами.

№ 2054. Пудинг суфле ия миндаля. Pouding souffle aux amandes. Четыре ложки

рисовой муки развести полутора стаканами густого миндального молока, положить

чуточку соли, кусок масла, тщательно соединить на легком огне, снять с огня,

прибавить восемнадцать золотников ванильного сахара, двенадцать золотников масла,

целое яйцо, четыре желтка, одну ложку сливок, два крепко взбитых белка. Наполнить

гладкую обмасленную форму приготовленной массой, перекладывая оную тонкими

ломтями бисквитов № 1906, намазанных абрикосовым мармеладом № 1618, закрыть,

варить три четверти часа на пару в духовой печи, отпустить с английским кремом с

миндалем и ванилью № 1663.

№ 2055. Пудинг суфле с шоколадом. Pouding souffle au chocolat. Развести тридцать

золотников муки стаканом горячего молока, присоединить пятнадцать золотников

масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, чуточку соли. На легком огне,

постоянно мешая, проварить муку с молоком, снять с огня, долго мешать, чтобы

получилась совершенно гладкая масса; если нужно, протереть через сито, вновь

поставить на огонь, держать до Тех вор, пока масса отстанет от два кастрюли,

переложить в и. чашку, дать несколько остыть, прибавить четыре ложки шоколада,

распущенного и соединенного с двумя желтками, тщательно смешать, прибавить пять

желтков, пятнадцать золотников масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, пять

крепко взбитых белков. Уложить в форму, с отверстием в середине, закрыть таковую,

варить на вару пятьдесят минут, в духовой, не очень горячей, печи. Выложить на

блюдо, отпустить с английским кремом №5 1665 или с шоколадным соусом № 1651.

№ 2056. Пудинг суфле с бисквитом. Pouding soufflе а la reine. Испечь небольшой

бисквита для рулета № 1748, вынуть из печи, намазать слоем густого мармелада из

малины или смородины № 1618, свернуть рулетом, обернуть бумагою, завязать ниткой,

через час нарезать рулет тонкими ломтиками, покрыть

521

стенки намасленной куполообразной формы, наполнить таковую массою для

саксонского пудинга №1 2053, установить в кастрюлю с кипятком, закрыть, варить в

духовой печи на пару час, выложить пудинг на блюдо, замаскировать его кисточкой

абрико-

391

совым мармеладом№и СИЯ, воткнуть в середину шпажку, украшенную фруктами,

налить на блюдо холодное пюре из земляники № IG9, заправленное ванильным

сиропом, отпустить, см. рис, № 267.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,

указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них

пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,

соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством

мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в

серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю

поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к

сахару, сделать карамель, отпустить.

№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу

способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,

апельсинного или ва-

622

пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных

орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти

орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,

как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,

отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа