Поварское искусство

2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,

соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском

кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,

целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.

№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la

franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,

заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.

70

№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,

приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,

петушы почки № 508.

№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.

Purеe deois а. la Saint Parti, приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо

цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые

кусочки моркови и маленькие целые луковички.

№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d

Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед

отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы

гребешки и почки №№ 507 и 508.

№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la

Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого

горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи

ЛУУи 547, 540.

ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы.

Purеe de l`entilles а la C onti. Чечевицу обмыть,

вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,

присоединить два стакана бульона, кусок ветчины бен жира, луковицу, репу,

кусокъсельдерея, два порея, букет на зелени,Nо 85, поставить в огонь; когда чечевица

ранпнрнтсн, вынуть ветчпву, остальное протереть чреат. сто, посолить, сосдвшити, с

бульоном порядком, укапанным в № 215. На кончить кускомт. елшючвого масла..

№ 221. Суп7»-шоре из чечевицы с субизом. Parйe de l`entilles а la. soiibi.se.

Соединить ранными частями пюре в:гь чечеишцм № 545 с пюре из лука № 525.

развести бульоном № ни. Накопит кускомт. сливочного масла, отпустить, см. Л! 215.

№ 222. Суп-пюре из чечевицы с брюнуазом. Purее de l`entilles а la brnnoise. Суп-

пюре ват. чечевицы № 220 перед отпуском еоедшнить с ром бриону за т. № 170,

развести бульоном № 80, отпустить, см. № 215.

№ 223. Суп-нюрс из чечевицы со щавелем. Pure de l`entilles а l oseille. Припустить

шницель на масле и перед отпуском супа положить его в миску, залить запеденпымт.

пюре из чечевицы № 220, отпустить.

№ 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде". Purее de haricots а la onde. Целую

фасоль вымочить в воде, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона. № ни,

присоединить кусок ветчины без жира, две моркови, дне луковицы. Когда фасоль

разварится, вынуть ветчину, остальное протереть на пюре, развести бульоном № 81,

отпустить, см. № 215.

71

59

№а 225. Суп-пюре из молодых кореньев с морковью „Креси". lotage Orеcy.

Срезанные с моркови красные части, луковицу, немного сельдерея,четыре порой

припустить до колера на сливочном масле с небольшим куском ветчины без жира,

мешать, чтобы коренья не пригорели и по потемнели, залить бульоном № 80, положить

немного сахара, тушить на легком огне два часа.. Пишут ветчину, остальное протереть

через сито с небольшим количеством мякиша белого хлеба, разнести бульоном JЖ НЕ,

снять жир, отпустить с гренками из белого хлеба, изжаренными в масле, см. № 213.

в етот же суп перед отпуском можно опустить несколько сосисок и, рис,

отвареиого в бульоне, см. № 1426.

№ 226. Суп-пюре из тыквы. Purеe de citrouille. Ииынуть из тыквы мягкий части,

погрузить в кишиток дать раза, закипеть, отлить на друшллк, положить в сотейник

кусокт. елнвочna.ro масла, кусокт, мякиши белого хлеба; налить немного бульона № ни,

тушить на легком огне час, протереть, соединять с бульоном № 80. Присоединить

лиезоигь №5 4Г», отиустит, см. № 2J3.

№ 227. Суп-пюре из каштанов. Purеe de marrons, Очистить сорок штук каштанов,

погрузить нхт, в кипяток, отмочит шелуху, снять ее, положить каштаны ип кастияолю,

залить бульоном № ни, посолить, поставить на огонь. Когда каштаны разварятся до