Поварское искусство

красным ру № У! I, миовашть, тщательно очистить, нторичиго процедить. Птот соуст,

тождественный с иенвнешим № 2ШЗ, должен быть жидким.

Охлажденный навар, в котором варилась черепаха, оттянуть соответствующим

62

количеством белков, см. № 03, вновь удалить с него жир, высадить его до густоты

очень жидких сливок. Нлить некипяченой мадеры, полагая один стакан на шесть

персон, вс кипятить; с нять накипь и жир, соединить атот напарс вышеописанным

жидким испанским соусом и с днумя третями приготовленного навара в:гг. ветчины,

анчоусов, кореньев и ароматов последнюю треть гглиг часть опой присоединить по

вкусу, когда суп будет уже совсем готов; влить две кухонные ложки бульона № нц,

кипятить на легком огне, снимая пену, пока, навар не сделается совершенно чистым.

Разнести остальным бульоном № ни. поставить на пар.

Приготовить маленькие яичные желтки таким образом: растереть от пяти до десяти

крутых желтков, посолить, соединить с двумя-четырьмя сырыми желтками и большою

ложкой очень густого соуса бешамель; скатать шарики величиной с орех, погрузить нк

в очень горячий, по не кшиницин бульон, отварить, выложить в миску; туда же

опустить нужное количество кусков черепахи, куриные кнели № 64П, маленькие

отнареиые шампиньоны А; 402, ломтики ирюфелеП № 400, залить ирш отонлеипиымл.

наваром, положить по вкусу кайенского перца, отпустить.

№ 241. Суп тортю светлый. Potage tortue clair. Приготовляется таким же способом,

как и суп № 240, с тою только разницей, что coin, из ветчины, телятины, курицы и дичи

не заправляется красным ру.

После соединения всех наваров, входящих в состав супя, он очищается так же, как

консоме № {», белками с иебольшим количеством куршюй мякоти, а затем наливается в

миску на япца, шампиньоны, трюфели и яскалоны из черепахи.

№ 242. Суп тортю французский. Potage fausse tortue приготовляется так же, какл.

и № 240 ir 24J, по черепаха заменяется телнчьею головкой.

№ 243. Суп из хвостов. Potage ox-tail ou Hochepot а l anglaise. Вымыть очень

тщательно в теплой воде бычачы хвосты

27, положить в кастрюлю, налить кипятком, дать вскипеть; вынуть хвосты, промыть

вторично. Ра а рубить или распилить хвосты на части ш позвонкам, уложить в

намасленный сотейник, положить луковицу, кореньев, букет из зелени № 85, залить

бульоном № 80, закрыть крышкой, парт на легком огне в течение четырех часов.

Вынуть хвосты, обровнять, положить в другую посуду, залить бульоном, поставить на

пар.

Навар из хвостов соединить с нужным количеством, бульона № в накипятить;

сделать оттяжку из фунта мяса, курицы, изрубленных на мелкие куски и трех белков,

процедить, см. № 93.

Распустить в. холодном бульоне № 89 картофельной муки, по чайной ложке на

персону, вылить в. вышеописанное консоме, прокипятить; вскипятить мадеру, по

маленькой рюмке на человека, соединить с супом, уложить в миску хвосты, обтертые

полотенцем, кнели из курицы № 647, шампиньоны № 402, залить нрнготовленым

наваром, отпустить.

Этот же суп из хвостов, не делая оттяжки, по сняв, жир, и процедив, через мокрую

салфетку, можно перед отпуском, после соединения с картофельной мукой, заправить

или пюре из томатов №5 618, или пюре из лука № 54. В том и другом, случае в суп

вливается, в указанном выше количестве, нрокипяченаи надери. Гарнир тот же.

№ 244. Суп из ласточкиных гнезд. Potage aux ийи.ч Пиигоиниеииея. Ра шесть

персон взнть пять гнезд продаются в гастрономических магазинах,. Вымочить их в

воде в. течение двадцати четырех часов. Вынуть гнезда из Воды, промыть их. и

расщепать на подобие лапши. Тщательно удалить мелкие перышки. Вымыть несколько

раз, чтобы гнезда сделались совершенно белыми, залить их двумя стаканами консоме

№ 93, варить на очень легком, огне два часа; выбрать из, бульона, переложить в. миску,

залить консоме № 93,отпустить.

63

Из вышеизложенного видно, чти, чем больше будут вымочены и выварены гнезда и

чем меньше останется в, отпускаемом супе вкуса и аромата этих, гнезд, тем, лучше;

следонательно, настоящий суп есть ничто иное, как гастрономическая прихоть.

№ 245. Суп из зайца по-английски. Potage сие liиvre а l anglaise. Очистить зайца,

снять пленку, нарезать небольшими порционными кусками, как, для сине № 1144,

уложить в сотейник на полфунта тонко нарезанных, ломтей свежого свиного сала,

прибавить кусок сливочного масла, легко посолить, припустить на огне до готовности.

Вынуть зайца.

77

В сотейник, в сок от зайца, шить бутылку красного вина, три стакана бульона № 89,

положить небольшое количество муки, разведенной бульоном, букет из зелени № 85,

понемногу разных пряностей: тмина, базилика, розмарина, и а иорана, лаврового листа