Поварское искусство

163

Прибавить немного сливок, мелкого сахара, прокипятить, остудить, соединить с

мелко изрубленными яйцами, досолить.

№ 579. Начинка из творога для ватрушек. Творог отжать досуха, истолочь с

куском масла, сливками или сметаной, сырым желтком, протереть, прибавить очень

немного соли, по вкусу мелкого сахара; протереть через сито.

ГРУППА IV.

Сложные гарниры.

№ 580. Гарнир финансьер. Ragout а la financiеre. Очищенные свежие или в

консервах трюфели, нарезанные на ломти, облить небольшим количеством

прокипяченой мадеры, покрыть крышкой, поставить на легкий огонь. Держать на огне

пятнадцать минут; вино должно чуть закипеть. Через пятнадцать минут на трюфели

налить соус финансьер № 330.

Соус должен один раз слегка прокипеть вместе с трюфелями, снять с него пену,

образовавшуюся от мадеры. Перед отпуском в этот соус положить припущенные до

готовности шампиньоны №а 462, петушы гребешки № 507, петушьи почки № 508 оба

последние продукта припущенные в мадере, несколько кнелей из кур 547, 549,

маленькими ломтиками куриные или гусиные печенки № 506, сладкое мясо № 23.

Часть этого гарнира отпустить на блюде, как гарнир к кушанью, часть же в

соуснике.

Этот гарнир отпускается с указанными в подлежащих отделах кушаньями и особо в

фарфоровых чашечках, в крустадах, в волованах, в паштетах и т. д.

№ 581. Гарнир тулузский. Ragout а la Toulouse. Припустить сладкое мясо до

готовности, нашинковать его, см. № 23. приготовить петушы почки и гребешки №№

508 и 507, нужное количество куриных или телячьих кнелей №№ 547, 549,

припущенные до готовности шампиньоны № 462. Все это соединить с волу те № 298

или с немецким соусом № 302.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и № 580.

№ 582. Гарнир „Шамбор».

Ragout а la Chambord. В гарнир «Шамбор»входит все,

что составляет гарнир финансьер № 580 и, кроме того, в него кладут кнели из рыбы №

556, налимы печенки или молоки из карпа № 509, филеи из соли или из ершей, или же

из какой-либо другой рыбы; зажаренную во фритюре мелкую рыбку или филеи из

таковых филеи корюшки, ряпушки, ершей, окуней и т. в, оливки № 473, жаре-

164

ные яйца, целые трюфели № 410, раковые шейки № 610. Все эти перечисленные

продукты, до украшения блюда, не должны быть перемешаны, а заготовлены так,

чтобы, после укладки на блюдо или установки на крустад крупной рыбы, все эти

гарниры могли укладываться симметрично и по заранее составленному плану по краям

блюда, вокруг рыбы.

Отдельно в соуснике подать соус «Шамбор» № 904, стаким же гарниром, однако

без яиц, рыбы и т. в. крупных продуктов.

Настоящий гарииротпускается так же, как и № 580.

№ 583. Гарнир из черепахи. Ragout, а la tortue. В гарнир тортю входит все, что

составляет гарнир «Шамбор» № 582, yо соус заменяется соусом тортю № 995, с

118

прибавлением зеленых кнелей № 558, кнелей с трюфелями № 569, филейчиком из

черепахи и шариков из яиц, см. № 240.

Настоящий гарнир отпускается так же, как и гарнир №I5 580.

№ 584. Гарнир режанс описан в № 954.

№ 585. Гарнир матлот описан в № 956.

№ 586. Гарнир нормандский описан в № 957.

№ 587. Гарнир миланский. Ragout а la milanaise. Миланский гарнир составляется

из отварсимх макарон № 1386, заправленных пармезаном, куском куриного сока № 97 и

пюре из томатов № 518, куриных кнелей №№ 547, 548, 549, трюфелей № 460,

шампиньонов № 462, петушых гребешков № 507, ломтиков копченого языка, сладкого

мяса № 29 и гусиных или куриных печенок № 506.

Этот гарнир делается на соусе велуте № 298 или на немецком соусе № 302.

Отпускается он так же, как и № 580.

№ 588. Гарнир „Маренго“. Ragout, а la Marengo. Гарнир «Маренго»

приготовляется на испанском соусе № 296, с присоединением к нему пюре из томатов

№ 518, рубленых душистых трав № 467, сока из лимона. В состав этого гарнира входят;

шампиньоны № 462, трюфели № 460, жареные в прованском масле яйца № 1466,

поджаренные на сливочном масле крутоны из белого хлеба, вареные раки, раковые

шейки № 510.

Этот гарнир отпускается с пулярдкой «Маренго» № 1057.

№ 589. Гарнир „Шиполата“. Ragout а la Chipolata. Приготовляется на испанском

соусе № 296 или 297. В состав гарнира, входят: трюфели № 460, шампиньоны № 462,

отнареные в воде сосиски № 1032, куриные кнели №№ 547, 548, 549, каштаны № 503.

№ 590. Гарнир сальпикон. Ragout au salpicon. Так называется гарнир финансьер №

580, и котором все предметы, входящие состав финансьера, с присоединением

копченого языки, рубятся ни очень мелкие кубики.