Поварское искусство

жидким и остужая постепенным поворачиванием формы на льду. Обложить дно и

стенки формы ломтиками припущенных трюфелей, шампиньонов, моркови, репы,

120

зеленой фасоли, обмакивая их в полузастывший ланспик и прикладывая их к ланспику,

коим покрыты дно и стенки формы. Остальные овощи заправить соусом млионез №

444, наполнить ими форму, поставить на холод; перед отпуском выложить на блюдо с

салфеткой.

ОТДЕЛ VIII.

Овощи.

№ 602. Овощи. Общие указания. Настоящий УНИ отдел посвящен описанно

способов приготовления овощей и представляется, по отношенно к их изготовлению,

полным, обнимающим все способы приготовления, только в связи с группами первой и

второй отдела VII.

Овощи могут быть подаваемы отдельным, самостоятельным блюдом, или же в виде

гарнира к разного рода кушаньям.

№ 603. Картофель пареный. Pommes de terre lionillies. Картофель должен

употребляться для изготовления не водянистый, а рассыпчатый, с желтоватой мякотью,

преимущественно голландский, и не молодой, который имеет лишь прелесть новинки,

по качеством, разумеется, ниже старого.

Молодой картофель в жареном виде не подается, ибо изжаренный- невкусен; кроме

того, при жарены он морщится и не пмееть никакого вида.

Рис. № 49.

Варить картофель следует в кожице и потом уже чистить.

Варить картофель, в особенности молодой, следует не в воде, а в пару, т.e.

картофель положить в кастрюлю, налить очень немного воды, обсыпать картофель

солью, кастрюлю поставить в большую кастрюлю с водой, закрыть эту последнюю,

поставить ее на большой огонь и кипятить в ной воду в течение получаса.

Впрочем, в продаже имеются особые паровые кастрюли для парки картофеля, каши,

рыбы и т. п.

168

Коли картофель парится не на пару, а в воде, го последней следуегь налипать на

картофель немного, по окончанйпарки слить с картофеля воду иг, не накрывая

кастрюли, поставить ее на несколько минут в духовую печь, чтобы влага, в картофеле

испарилась. Чистить картофель следует особыми» ножом, см. рис. № 4P, дабы срезать

только кожу.

№ 604. Картофель вареный в мундире. Pommes de terre eu robe. Тщательно

перемыть картофель, варить неочищенным, несоленым, на пару или и небольшом

количестве соленой воды. Отпустить очень горячим и покрытым салфеткой. Отдельно

подаете,я одиночное масло.

№ 605. Картофель метрч» д-отель. Pommes do terre а la maоtre d hotel. Способ

ф/юнцуаекиии. Вареный картофель очистил, нарезал на ломти, ииололшть в сотейник,

прибавить ложку бульона № НН, кусок сливочного масла, соли, перца, рубленой

петрушки. На огне несколько раз встряхнуть сотейник, отпустить. Можно прибавить

сок из лимона,

Способ русские. Вареный картофель очистить, нарезать на ломтики, положить и

сотейник, поставить на пар. Отдельно прокипятить кусочек мучного масла № 293,

ложку бульона по, сливки, соль, перец, высадить, вылить на картофель, обсыпать

рубленой петрушкой и укропом, отпустить.

Способ Карема. Вареный картофель очистить, остудить, нарезать на ломти,

положить в сотейник с куском масла, в масле согреть. в другой сотейник положить

кусок мучного масла № 293, соли, перца, палить стакан бульона № ни, прокипятить,

121

снять с огня, положить еще кусок сливочного масла, размешать. Через сито слить соус

на горячий картофель, прибавить рубленой петрушки, сок из лимона, отпустить.

№ 606. Картофель вареный, по-голландски. Pommes de terre а la hollandaise.

Вареный картофель порезать ломтями, согреть на пару, залить голландским соусом №

319, отпустить.

№ 607. Картофель вареный, под бешамелью. Pommes de terre а la

crеme. Вареный

картофель нарезать ломтями, согреть на пару, залить соусом бешамель № 301,

отпустить.

№ 608. Картофель вареный, с соусом из белого вина. Pommes de terre au vin blanc.

Вареный картофель очистить, порезать ломтями, держать горячим. Особо в сотейник

положить кусок мучного масла № 293, соли, перца, рубленую и облаижнрениую л у

кони и иу-Ши ирлог, ложку бульона № ни, прокипятить. Влить еще бульона и столько

же белого вина, высадить до густоты соуса, процедить на картофель. Отпустить,

посыпав рубленой петрушкой.

№ 609. Картофель вареный, в соку. Pommes b terre au jus. Вареный картофель

очистить, нарезать ломтями, держать горя-

150

чим. Особо в, сотейник положить кусок масла, рубленого лука, припустить до

колера, подлить белого вина, положить нелуте № 299 или кусок мучного масла № 293,

сок из под жаркого или кусок мясного сока №: 96, соли, перца, вскипятить, процедить

на картофель, отпустить.