Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал»{17}.

«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной{18}.

«Слово "купить" вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный "купленным" поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского»{19}.

Глава XX.

«Повару заказывали горячее: суп и уху»{1}

Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.

Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей»{2}.

Разговор о составе дворянского застолья пушкинской поры начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступны лишь состоятельным покупателям.

Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя»{3}.

Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных — ботвинья.

Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.

К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.

«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», — сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому{4}.

Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».

И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «"Капусткою" назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска»{5}.

Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, — вспоминает А. М. Фадеев. — …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву»{6}.

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.

Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.

А. Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожденная X. (Хрущова. —  Е.Л.), возвратившаяся на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье»{7}.