Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали. «Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, — читаем в "Записках" И. Головина. — …У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он погружен был в Малькуса, науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. "Кто тут?" — Нет ответа! Глядь-поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение»{8}.

Кислые щи использовали также как средство от насморка. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год (в библиотеке А С. Пушкина сохранилось свыше двадцати номеров журнала за этот год) приводится следующий рецепт: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк»{9}.

Щи в ту пору варили самые разнообразные:

щи серые(из молодой капустной рассады);

щи ленивые

(овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам);

щи сборные(«для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).

По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.

Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед довольно хороший… однако я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт — варенье с белым крыжовником»{10}.

О том, как варить «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В. Ф. Одоевский): «Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу т. е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно»{11}.

Для того чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.

«Путешествие наше из степной деревни в Москву, — вспоминает современница, — продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное — замороженные щи, в которых обыкновенно варилась кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»{12}.

Отдавали должное русские дворяне и борщу. Украинское национальное кушанье «было воспринято русским народом, органично вошло в его быт и стало не менее популярным, чем щи»{13}. «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства, объеденье…»{14}

Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «…затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде…»{15}