Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX— XX веков; Записки очевидцев

С одной стороны, фешенебельные рестораны, с другой — чайные, всякого рода закусочные, где торговали дешевой снедью. Каких только ресторанов не было! К фешенебельным относились «Эрнест», «Пивато», «Кюба», два «Донона» (старый и новый), «Контан» ^[302]. Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек; без шляпы — ее снял другой; третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас в залу: «Где вам будет угодно? Поближе к сцене или вам будет мешать шум?» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью — официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар — он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8–9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры. Во многих ресторанах прислуга была из татар, они были исключительно расторопны ^[303].

Цены здесь были очень высоки: обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4–5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов ^[304]официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же «бережно» одевали, провожали до дверей.

За кулисами этой роскоши — 20 часов ежедневного труда прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью — за все в ответе. Дети-поварята засыпали на ходу, часто их не отпускали домой, и они, приткнувшись на стуле, спали по 3–4 часа.

Ниже рангом были «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», рестораны при гостиницах. Там бывали главным образом фабриканты, купцы. Они обязательно требовали варьете с богатой программой. Устраивались кутежи. Прислуга была не так сдержанна.

Далее шли рестораны I разряда: «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетер». В них цены были ниже. Посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, а также артисты и зажиточная молодежь.

«Вена» на Малой Морской посещалась прежде всего артистами, писателями, художниками. Обстановка там была свободная ^[305]. Заводились споры, обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители обменивались автографами, иногда декламировали, пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, сам собирал рисунки знаменитостей, вывешивал их как рекламу.

Особый характер приобрел ресторан «Квисисана» на Невском, возле «Пассажа». Там был механический автомат-буфет. За 10–20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, перефразируя латинскую пословицу: «Менс сана ин Квисисана» ^[306].