ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 гр., а всего 300 гр.), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

Цыплята в сметане с паприкой

Цыплят порционных — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр. Луку порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. ложку. Сметаны — 300 гр.

Соли, перцу-паприка — по вкусу. Картофелю — 5—10 шт.

Бульону — 1 стакан.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука- порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть

385

крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на 1/4 часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.

К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.

Пуддинг из творогу

Творогу — 400 гр. (отжатого). Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 гр.

Масла сливочного — 100 гр. Сахару — 150 гр.

Муки — 50 гр.

Ванили —

1/

2

палочки. Коринки, цукатов — 50 гр.

Правила приготовления. Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толчеными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.

Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить

386

от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л ожка сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.

387

ОБЕДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

Обед № 1

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме с кнелью.

2) Отварная рыба, соус обер или кольбер. 3) Филе миньон а-ля-шассер.

4) Парфе малиновое.

Консоме с кнелью

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Кореньев всех сортов вместе — 250 гр. Воды — 8—10 глубоких тарелок. Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу.

Белков — 3 шт. для оттяжки.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

388

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона «консоме».

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

Кнель

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных —

1/

4

стакана.1 Сливок густых — 1—1 /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса

1/

4