ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой-либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой, как указано выше. Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой-либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.

Отварная рыба с соусом

Отварная рыба:

Форель, лососину, сига — 1—1,2 кг. Соли — по вкусу.

Букет.

Правила приготовления. Взять цельную рыбу: форель, лососину, сига, судака и проч., соскоблить чешую, если таковая есть,

392

выпотрошить по первому способу (через разрез на брюшке); промыть хорошенько, привязать к решетке от рыбного котла в таком положении, как она плавает — спиной вверх, и вместе с решеткой опустить в котел. Затем залить ее холодной водой в таком количестве, чтобы вода доверху покрыла рыбу. Посолив сильно воду, можно прибавить букет и, закрыв котел крышкой, поставить вариться на плиту. Как только вода начнет закипать и на поверхности появится пена, отставить котел на край плиты и варить до готовности на медленном огне, наблюдая за тем, чтобы вода не кипела и рыба проваривалась паром. Сваренную рыбу нужно осторожно вынуть из котла вместе с решеткой и, переложив ее на длинное блюдо, на какой- нибудь крустад: из риса, картофеля, деревянный и др., — тотчас же снять кожу, облить заранее приготовленным каким-либо соусом, огарнировать картофелем англез, шампиньонами, крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и ломтиками лимона и т. д. и подавать с тем же соусом, налитым отдельно в соусник. Если рыбу не хотят поливать соусом, то кожу снимать не нужно. (Все объяснения и примечания, относящиеся к варке цельной рыбы — см. общую статью о рыбе).

Примечание для постного стола. Отварную цельную рыбу можно подать в посту с каким-либо горячим постным соусом.

Крустад из картофеля. Очистив побольше (штук 15) сырого картофелю, залить его кипятком и сварить до мягкости, потом прожать через пресс или протереть через сито, прибавить, если есть, оставшиеся белки (2—3 шт.) и картофельной муки столько, чтобы пюре получило связь; затем выложить на то блюдо, на котором будет подаваться рыба, и придать пюре продолговатую форму, в виде лодки с углублением внутри, вышиною пальца в три и длиною по величине рыбы. Для того чтобы крустад имел красивый вид, кругом по борту его можно сделать от руки горячим ножом какой-нибудь рисунок или же взять колончатую выемку, карандаш или какую-нибудь полочку и выдавить колонки по борту крустада. Кругом по борту крустада можно положить гирлянду из веток зеленой петрушки. Если крустад делается под рыбу, то должен иметь белый цвет, если же хотят подать

393

на нем мясо, то, выдавив на нем рисунок, смазать яйцом и поставить в духовой шкаф, чтобы зарумянился.

Примечание о гатчинской форели

Мелкая гатчинская форель (весящая около 400 гр.) отваривается несколько иначе. Вычистив, ее следует свернуть кольцом и пришить голову к хвосту голландскими нитками, и перед варкой обмакнуть на несколько секунд ее спинку в кипящий столовый уксус или кипяток с прибавкою квасцов, или же немного разведенный уксусом кипяток; когда спинка посинеет, выложить рыбу на друшлак и за 1/2 часа до подачи к столу, посолив, опустить вместе с друшлаком в глубокий сотейник и залить рыбным бульоном. Отварив рыбу паром, не давая ей кипеть, вынуть вместе с друшлаком, снять осторожно нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить отварным картофелем и зеленью петрушки и подавать с хреном или с одним из следующих соусов: провансаль, равигот, голландский тартар, о’бер и монпелье.

Соус о’бер

Муки французской — 50 гр.

Масла столового — 50 гр.

Бульону рыбного — 21/2 стакана.

Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 100 гр. Лимонного соку, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее кипящим рыбным бульоном, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею, заправить льезоном из желтков и масла (подробности см. общую статью о приготовлении соусов), проварить на пару, прибавить по вкусу лимонного соку и кайенского перцу. Этот соус подается к тем же блюдам, что и соус голландский, натуральный. Если соус о’бер подается к какой-нибудь зелени, то приготовляется в мясном или курином бульоне.

394

Соус кольбер

Муки французской — 50 гр. Масла — 50 гр.

Бульону — 21/2 стакана.

Масла а-ля метр д’отель — 100 гр. Раковых шеек — 10 шт. Шампиньонов — 100 гр. Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу.