ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сахар. Если сахару переложено более, чем следует, то парфе может совсем не замерзнуть.

Мешание ложкой. В то время, когда пюре находится на холоду, его нужно все время мешать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре.

Готовность пюре. Когда сахар хорошо соединится с пюре, то последнее станет клейким. Это произойдет не ранее как через час времени.

Густые сливки. Для пюре необходимо брать густые сливки, так как ординарные не взбиваются.

Взбивание сливок. Чтобы сливки хорошо взбились, не смаслились, их нужно взбивать на холоду, при этом необходимо, чтобы они были холодные.

Лимонный сок. Лимонный сок прибавляют для того, чтобы парфе не было приторно сладким.

401

Отличие парфе от обыкновенного мороженого. Парфе отличается от обыкновенного мороженого тем, что его не вертят, а сразу засыпают льдом и солью, вследствие чего внутри его образуются слои, а не гладкая масса.

Лед для замораживания. Для того чтобы парфе промерзло до надлежащей степени, нужно от 2-х до 4-х часов; причем лед следует накалывать очень мелко и хорошенько пересыпать солью. Кроме того, форма с парфе должна быть засыпана льдом не только с боков, но и сверху.

Закрывание формы. Закрывая форму крышкой, всегда следует края последней замазывать маслом, для того чтобы соль не проникла вовнутрь формы. По той же причине, доставая форму изо льда, ее нужно окатить холодной водой и обтереть чистым полотенцем, а затем уже открывать.

Форма для парфе. Для замораживания парфе употребляются особые формы, называемые «парфейные колпаки». Последние в средине дна имеют винтик, который отвинчивается тогда, когда нужно выкладывать парфе на блюдо. При помощи этого винтика оно быстро выходит из формы. Нужно только протолкнуть щепочку в отверстие, образовавшееся от вынутого винтика, и парфе сейчас же выйдет из формы.

Вынимание из формы. Опускать форму с парфе в горячую воду, как поступают с желе, нельзя, потому что оно сейчас начнет таять, так как в нем нет желатина.

Вынимают парфе из формы на салфетку, которая кладется на блюдо, и гарнируют кругом буше.

Примечание о разноцветном парфе

Правила приготовления. Взбить все количество густых сливок (например, 1 бут.), разделить их на четыре равные части и каждую часть в отдельной посуде смешать с различными вкусовыми продуктами. В одну часть сливок прибавить малинового пюре- консервы или свежего, приготовленного уже с сахаром, и подкрасить по цвету кармином; в другую часть сливок прибавить шоколаду, натертого на терке; в третью часть положить пюре из фисташек,

402

которые для этого нужно сначала очистить от скорлупы, потом ошпарить, снять кожицу и истолочь фисташки мелко в ступке с ординарными сливками. Когда фисташки будут хорошо истолчены, то протереть их через сито. В полученное пюре прибавить сахару. Смешав фисташковое пюре со сливками, подкрасить по цвету шпинатной эссенцией. В четвертую часть прибавить мелкого сахару, истолченного с ванилью. Таким образом, получаются четыре сорта парфе: малиновое, шоколадное, фисташковое и сливочное. Заморозить каждый сорт отдельно в парфейных колпаках одинаковой формы и величины. Когда все 4 сорта хорошо закрепнут, то переложить их в один общий большой колпак рядами, один сорт на другой, вниз можно положить шоколадное парфе, сверх него фисташковое, потом сливочное и сверху малиновое, поставить колпак в лед, закрыть форму плотно крышкой, замазать маслом и засыпать льдом с солью на 2 часа. Шоколадное и фисташковое парфе можно делать заварными, как и чайное. (См. обед № 18 этого отдела).

Разноцветное парфе неудобно приготовлять менее как из 1 бут. густых сливок, т. е. на 10 персон. Из этого количества сливок каждый сорт делается на

1/

4

бут., менее чего уже делать невозможно. Количество сахару берется вдвое менее сливок, т. е. на 1 бут. сливок — 200 гр. сахару на все сорта парфе вместе, т. е. по 50 гр. на каждый сорт.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1) Суп руаяль.

2) Попьеты из судака соус норманд. 3) Беф брезе с картофельными крокетами. 4) Пуддинг абрикосовый соус сабаион.

Суп руаяль (royale)

Мяса подбедерка — 1,4 кг. Воды — 8—10 тарелок.

403

Яиц — 5 шт. для руаяля. Сливок или молока — 11/4 стакана.

Для гарнира в суп:

Зеленого горошку — 100 гр.

Спаржи суповой — 200 гр.

Цветной капусты — 1 кочан маленький. Зеленых бобов — 100 гр.

Щавелю, шпинату, салату-латук — всего 300 гр. Кореньев — по 2 шт.

Соли — по вкусу.