ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Соус субиз

Луку — 5 шт. Масла — 50 гр. Бульону —

1/

2

стакана.

Для бешемеля:

Масла — 50 гр.

Молока —

1/

2

бут. Муки французской — 50 гр. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Очистить лук от кожицы, нашинковать потоньше, промыть в холодной воде и обланжирить в кипятке. Затем слить кипяток, прибавить в лук кусок масла, бульону, покрыть крышкой и утушить до мягкости. Прибавив к луку или отдельно приготовленного негустого соуса бешемель, или же приготовить его в той же кастрюле, дать несколько раз вскипеть, чтобы он загустел (получил густоту хорошей сметаны), тогда протереть через частое сито и прибавить по вкусу соли, можно также прибавить соку от баранины, очищенного от жира. Этот соус подается преимущественно к баранине.

468

Объяснения и примечания

Обланжиривание. Чтобы удалить из лука его запах, перед тушением его нужно обланжирить в кипятке.

Тушение. Тушеный лук дает более сильный вкус, чем спассерованный; поэтому для соуса субиз лук тушат в собственном соку.

Соус бешемель. Ввиду того, что в кастрюле, где тушится лук, имеется масло, соус бешемель, которым заправляется лук, можно приготовлять не отдельно, а в одной кастрюле с луком.

Тушение. При тушении соуса кастрюля должна быть покрыта крышкой, чтобы не испарился вкус лука.

Мука. Для соуса субиз муки берется очень небольшое количество, только для придания соусу связи; густоту же соусу дает само луковое пюре.

Протирание. Готовый соус нужно не процеживать, а протирать ложкой, чтобы самый лук не оставался на сите, а протерся и превратился в пюре, которое, главным образом, и дает соусу пикантный луковый вкус.

Соус бретон

Приготовить красную пассеровку, развести ее соком из-под баранины, отделенным от жира, прибавить лукового пюре (утушенный лук протереть) и вскипятить несколько раз; можно прибавить по вкусу готовой шампиньонной эссенции. Этот соус подается преимущественно к жарким из баранины.

Тембаль из макарон

Макарон — 200—250 гр. Петушиных гребешков — 200 гр. Шампиньонов — 200 гр. Трюфелей — 50 гр.

Ветчины — 250 гр.

Для соуса:

469

Томату — 150 гр. Муки — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр. Бульону — 21/2 стакана.

Для теста: Муки — 300 гр. Масла — 150 гр. Желтков — 3 шт. Воды —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто на 300 гр. муки, раскатать его, как для паштета, оставив одну четверть всего количества на крышку, и выложить на шарлотную или тембальную форму так, как обыкновенно выкладывается форма для паштета. Затем положить на тесто бумагу и насыпать в нее гороху до верху формы. Из оставленного теста сделать выпуклую крышку (для этого тесто надо раскатать мешком) и накрыть ею форму. Сверху крышки сделать различные украшения из остатков теста (листья, цветы), смазать яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда тесто будет свободно отставать от краев формы и зарумянится, то готово. Вынуть тембаль из печки, снять крышку, высыпать горох, дать немного остыть, чтобы тесто закрепло, и тогда вынуть из формы. Приготовить соус-томат на мясном или курином бульоне. Соус должен иметь густоту средней сметаны. Петушиные гребешки отварить, как всегда, и нарезать бланкетами; шампиньоны нарезать кружками и припустить; вареную ветчину нарезать бланкетами; отварить до мягкости в соленом кипятке самые тонкие макароны «соломку», можно прибавить кнели из курицы, разделанные на столовую ложку, и трюфели, нарезанные бланкетами. Все поименованные продукты соединить вместе, заправить томатным соусом и до отпуска держать на пару, чтобы были горячие и пропитались соусом. Перед подачей к столу поставить тембаль на круглое блюдо, наполнить его означенным гарниром и закрыть крышкой. Соус отдельно не подается, если гарнир достаточно хорошо заправлен им.

Примечание. Способ приготовления паштетного теста см. общую статью о приготовлении теста. Способ выкладывания формы тестом

470

см. холодный «паштет из дичи» в отделе холодных закусок; приготовление петушиных гребешков см. по оглавлению.

Шарлот гляссе

Бисквитов — 200 гр. Сливок густых —

1/

2

бут. Сахару — 100 гр. Ванили —

1/

2

палочки. Варенья — 400 гр. Воды — 1 стакан.