ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Взяв указанное количество бисквитов, употребляемых для подачи к шоколаду, так называемых бисквитов а- ля кюльер, разложить их попросторнее на блюде и залить вареньем красной смородины, которое заранее нужно разбавить кипятком, чтобы сироп сделался жиле, и остудить. Облитые вареньем бисквиты оставить некоторое время на блюде, чтобы все варенье впиталось в них. Пока бисквиты немного остынут, взбить на холоду твердым металлическим веничком густые сливки до такой степени, чтобы они держались на веничке, не спадая с него, и откинуть их на сито, чтобы стекла вся жидкость. Заправить в лед с солью шарлотную форму. Затем, заправив взбитые сливки сахаром, истолченным с ванилью, положить на дно и кругом стенок формы ряд сливок, толщиною в палец, на сливки положить ряд бисквитов, облитых вареньем, и так продолжать укладывать до верху, выкладывая хорошенько сливками стенки формы для того, чтобы в готовом, замороженном шарлоте они представляли из себя коробку, наполненную в средине бисквитами. Последний, самый верхний ряд шарлота, тоже должен быть из сливок. Укладывать бисквиты и сливки в форму нужно довольно плотно, иначе готовый шарлот, вынутый из формы, легко может развалиться. Закрыть форму крышкой, замазать края маслом, заклеить бумагою, чтобы в шарлот не попала соль, и засыпать кругом колотым льдом, заправленным солью так, как и для мороженого. Во льду нужно форму держать 2 часа, а то и более, смотря по ее величине.

471

Когда шарлот готов, то, вынув форму изо льда, обмыть ее холодной водой, обтереть, чтобы не попала в шарлот соль, открыть крышку, обвести края формы ножом кругом бумаги, выложить шарлот на блюдо, покрытое салфеткой, и снять бумагу. Вполне готовый шарлот должен быть настолько крепким, чтобы его можно было резать ножом. Готовый шарлот, вынув из формы, можно убрать сверху фруктами масседуан в виде звезды или какой другой фигуры.

Объяснения и примечания

Прибавка желатина. Если шарлот приготовляется на большое количество, например, на 2 бутылки сливок, то, конечно, такая большая форма, хотя и хорошо застывшая, не может держаться без желатину. Поэтому для придания сливкам связи на каждую бутылку сливок берется 3—4 листа желатину, который предварительно нужно отмочить в холодной воде, а затем распустить в кипятке (3 столовых ложки кипятку), и когда сливки хорошо взбиты и заправлены сахаром, то влить в них распущенный желатин, продолжая во время вливания желатина взбивать сливки, чтобы желатин не застыл в них комками.

Варенье красной смородины. Для того чтобы шарлот хорошо заморозился, необходимо брать варенье красной смородины, потому что оно кислее других варений. Но так как сироп от варенья все же очень сладкий, то его наполовину разбавляют кипятком.

Обыкновенный бисквит. Вместо бисквитов а-ля кюльер можно взять домашний обыкновенный бисквит (см. отдел печений, по оглавлению), нарезав его тонкими пластинками.

Обед № 10

Меню обеда на 5 персон

1) Виск де кревиз. Пирожки канелоны. 2) Бараньи котлеты в кляре. Соус демигляс. 3) Артишоки а-ла баригуль.

4) Гурьевская каша замороженная.

472

Суп-пюре из раков или биск де кревиз

Все продукты для белого бульона.

Раков — 35—40 шт. — 50 шт., если мелкие. Кореньев всех — 250 гр.

Рису — 5 ст. ложек.

Масла столового — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана. Сливочного масла — 100 гр.

Белого вина 1 стакан.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон; приготовить рисовый шлем, т. е. разварить рис так, чтобы получилась жидкая кашица, но не протирать его; очистить коренья, нашинковать их очень тонко и спассеровать в кастрюле на масле до золотистого колера; затем, прибавив к ним белого вина, дать вскипеть и тогда опустить туда же сырые раки, накрыть крышкой и поставить на край плиты. Когда раки сварятся, т. е. станут красными, а между шейкой и спинкой их образуется трещина, вынуть их, очистить, а оставшиеся в кастрюле или сотейнике коренья и вино вылить в бульон.

При чистке раков прежде всего следует отделить шейки от туловища или каркасов и вынуть из последних все внутренности. Затем, отделив нужное число скорлупок на гарнир (по 2 спинки на персону), нафаршировать их каким-либо фаршем; из остальных вынуть глаза, промыть скорлупки в холодной воде и вместе с разваренным горячим рисом мелко истолочь в ступке, а потом протереть через сито. Полученное таким образом раковое пюре разводится готовым процеженным бульоном; потом суп ставят на плиту и проваривают, но не кипятят, и притом все время размешивают лопаточкой. Когда суп проварится и загустеет, его можно процедить через кисею, если недостаточно гладкий. Процеженный суп поставить на пар и заправить льезоном, а перед подачей на стол — сливочным маслом.

Минут за 10 до подачи опустить в суп раковые шейки и нафаршированные каркасы; для остроты вкуса можно прибавить кайенского перцу.

473

Объяснения и примечания