ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

кастрюли обмывать почаще холодной водой, чтобы сироп не засахаривался (как для варенья). Готовую горячую карамель вливают в каштановое пюре и размешивают в это время его лопаточкой. Заваривать пюре надо очень быстро, чтобы карамель не остыла. Затем взять восковую бумагу и выложить ею стенки шарлотной формы; если бумага будет выше формы, то обрезать ее не нужно — чем выше тембаль, тем красивее. Выложив стенки формы бумагой, смочить ее холодной водой, положить форму на бок и всю бумагу смазать слоем каштанового пюре, в виде кольца, толщиною не менее пальца. После того вынести на холод и дать пюре застыть. Между тем, приготовить заварной сливочный крем так: отбить в кастрюлю сырые желтки, прибавить мелкий сахар и ваниль, размешать, развести ординарными сливками и проварить густой льезон, потом прибавить в него отжатый желатин, размешать и остудить немного, затем взбить густые сливки, соединить их с льезоном и застудить немного, причем следить за тем, чтобы крем не перестыл, а то будут комки. Когда каштановое пюре хорошо застынет, то вынуть его осторожно из формы, снять бумагу, поставить тембаль на блюдо и наполнить средину его приготовленным кремом, который нужно выложить в корнет с металлическим наконечником и выпустить его в тембаль из этого корнета. Крем нужно выложить горкой, чтобы он лежал значительно выше края тембаля. После того вынести на холод и дать застыть.

Обед № 12

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из свежих огурцов. 2) Осетрина по-русски. 3) Филе жардиньер.

4) Пунш гляссе.

Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный)

Куриц — 2 шт.

Огурцов — 5 или 10 шт., если мелкие.

486

Масла сливочного — 150 гр.

Муки французской для пассеровки — 50 гр. Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана. Шпината — 400 гр. для шпинатной эссенции.

Правила приготовления. Взять 2 курицы, у одной из них снять всю мякоть с костей для кнели, а другую опалить, выпотрошить, заправить и, вместе с костями первой курицы, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться бульон. После снятия пены опустить в бульон букет и кожицу от свежих огурцов, если она не горькая. Пока варится бульон, очищенные от кожицы огурцы нарезать кружками вместе с зернами, положить в кастрюлю, прибавить кусочек масла, немного бульону, утушить до мягкости, соединить с отдельно приготовленной горячей пассеровкой, развести немного бульоном, прокипятить и протереть через частое сито. Полученное огуречное пюре соединить с куриным пюре, которое приготовить из мякоти вареной курицы, для чего, сняв всю мякоть с костей, мелко изрубить, потом истолочь со сливочным маслом и протереть через сито. Затем смешанное пюре заправить льезоном из желтков и сливок и после всего разнести процеженным бульоном и проварить на пару. Перед подачей к столу прибавить в готовый суп кнель, приготовленную из оставшейся сырой мякоти другой курицы, огурцы, отваренные, как для рассольника, и шпинатную эссенцию для придания супу красивого зеленого цвета. К супу подаются гренки или какие-нибудь пирожки. Способ приготовления шпинатной эссенции см. «Соусы и эссенции».

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению пюре из курицы, см. в обеде № 8 настоящего отдела.

Суп-пюре из свежих огурцов (простой)

Поставить вариться обыкновенный белый бульон из говядины или телячьих костей, как и для всех супов-пюре. Затем взять свежие огурцы, очистить их от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить кусочек сливочного масла, немного бульону и утушить до мягкости; тогда приготовить

487

горячую белую пассеровку на 100 гр. муки и 50 гр. масла, прибавить ее к огурцам, влить еще немного бульону, вскипятить несколько раз и потом протереть через сито; оставшиеся на сите зернышки опустить в бульон, а полученное пюре поставить на пар, чтобы было горячее. Когда бульон сварится, то, процедив его, соединить с приготовленным пюре, прокипятить, заправить льезоном и куском сливочного масла. Перед подачей заправить суп шпинатной эссенцией для придания зеленого цвета и опустить гарнир, кроме кнели. Этот суп стоит дешевле, чем описанный выше, так как в состав его не входит курица. На гарнир в готовый суп опускаются ломтики отдельно сваренных огурцов; для этого, конечно, нужно взять лишние 2—3 шт. огурцов сверх того количества, которое назначается на пюре.

Риссоли к супу

Муки — 200 гр.

Масла — 100 гр.

Желтков — 2 шт.

Воды —

1/

4

стакана.

Яиц и сухарей для панировки. Яиц — 5 шт. для фарша. Бешемелю — на 1 ст. ложку муки. Фритюру для жарения.

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто, как для паштета, и когда будет готово, то застудить его немного, потом раскатать довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой маленькие кружки, смазать края каждого белком, положить на средину фарш из яиц или мяса и соединить края теста, придав пирожку форму полумесяца.