ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Фонды (донышки) артишок подаются, как антреме, под различными соусами: сюпрем, бешемель, томатным, раковым и проч., а также идут на гарнир к жарким. Очистив донышки артишок, как выше сказано, обланжирить в кипятке; затем сложить в сотейник, туда же прибавить кусочек сливочного масла, лимонный сок, бульон и за полчаса до обеда поставить артишоки на плиту и припустить до мягкости. Таким образом приготовленные донышки артишок можно подавать наполненными зеленым горошком, бобами, а соус подать отдельно в соуснике. Фонды артишоков можно приготовлять фаршированными. В этом случае после чистки их припускают в собственном соку, прибавив немного бульону, кусочек сливочного масла и лимонного соку. Когда донышки станут мягкими, то их фаршируют: кнелевым фаршем, гратеном, фаршем годиво, финзербом и проч. — и покрывают каким-нибудь густым соусом бешемелем, томатным и др., посыпают сверху сыром, кропят маслом и запекают в духовом шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка.

479

Фарш «финзерб»

Шампиньонов — 200 гр. Масла — 50 гр.

Луку — 1 шт. средн.

Зелени петрушки — 1 ст. ложку. Толченых сухарей — 2 ст. ложку. Бульон или фюме —

1/

2

стакана.

Сырые очищенные шампиньоны мелко рубятся и припускаются в собственном соку вместе с мелко нарубленным луком и рубленой зеленью петрушки, заправляются по вкусу солью и перцем, и для придания связи толчеными просеянными сухарями; для сочности прибавляется немного бульону.

Этот фарш употребляется для блюд из говядины, телятины, домашней птицы, рыбы и различной зелени для антреме. Иногда финзерб употребляется как самостоятельный фарш, а в иных случаях смешивается с каким-либо другим.

Гурьевская каша замороженная

Манной крупы — 100 гр.

Сахару — 50 гр. в кашу и 100 гр. для карамели. Масла — 50 гр.

Ванили — 1 палочку.

Густых сливок — 1 стакана.

Орехов — 400 гр.

Цукатов — 100 гр.

Сливок ординарных — 1 бут. для пенок. Молока —

3/

4

бут. для каши.

Правила приготовления. Приготовить манную кашу, пенки и окарамеленные орехи, как для горячей гурьевской каши (см. обед № 28 русской кухни). Вынув кашу из печки, прибавить к ней пенки, нарезанные небольшими кусочками, и окарамеленные грецкие орехи, которые предварительно наломать на маленькие кусочки, и перемешать все хорошенько. После орехов положить в кашу цукаты

480

(100 гр.), нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, размешать и положить 1 стакан густых взбитых сливок; перемешать хорошенько кашу со сливками, выложить в толстую шарлотную форму (медную или в мороженицу), закрыть плотно форму крышкой, замазать ее маслом и засыпать льдом с солью, как парфе; держать во льду не менее двух часов. По прошествии этого времени вынуть форму изо льда, обмыть тщательно холодной водой и вынуть кашу на блюдо, как мороженое.

Все объяснения и примечания к горячей гурьевской каше применимы и в данном случае.

Густые сливки. Густые взбитые сливки нужно прибавлять в остывшую, а не в горячую кашу, потому что от горячей температуры сливки опадут, т. е. распустятся, и только разжидят кашу, а не придадут ей нежности.

Обед № 11

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме из дичи. Пирожки королевские. 2) Корюшка марешаль.

3) Фрикасе из цыплят.

4) Тембаль из каштанов.

Консоме из дичи

Мяса подбедерка — 500 гр. Рябчиков — 4—5 шт. Кореньев всех — 250 гр. Соли, букет, луку. Белков — 2—3 шт. Воды — 8 тарелок.

Для кнели:

Филеев рябчиков — 5 шт. Сливок ординарных —

1/

4

стакана.1

Сливок густых — /2—3/4 стакана.

481

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из мяса. Затем, взяв филейные рябчики или какую другую дичь, снять все мясо с костей. Из половины филеев приготовить кнель для гарнира (см. обед № 1 настоящего отдела), а мясо с ножек и крылышек, остальную мякоть и кости дичи, за исключением спинок, мелко изрубить и приготовить из них оттяжку, которую опустить в бульон за 1 час до подачи (см. общую статью о бульонах «консоме»). По прошествии этого времени, когда оттяжка успеет вывариться и консоме получит хороший, крепкий вкус, процедить его через мокрую салфетку, прибавить по вкусу мадеры, вскипятить, опустить на гарнир приготовленную кнель, прибавить щепотку кайенского перцу и подавать с пирожками.

Примечания. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, см. общие правила о бульонах — приготовление консоме. Консоме из дичи можно приготовлять не на мясном бульоне, а из одной дичи так: из всех костей (кроме спинок) сварить бульон, а из всей мякоти сделать оттяжку, которую потом и опустить в бульон, как всегда.

Пирожки королевские

Приготовить блинчатые пирожки (см. по оглавлению) и, не панируя, обмакнуть за

1/

4

часа до подачи каждый из них в кляр и изжарить во фритюре, как и прочие пирожки. Подаются эти пирожки с жареною зеленью петрушки. Фаршируют их сальпиконом и другими фаршами.

Корюшка марешаль

Корюшки — 25 шт. Раковых шеек — 15 шт. Шампиньонов — 200 гр. Зеленого горошку — 1 банку. Для панировки: яиц, сухарей. Фритюр для жарения.

482

Соли, перцу — по вкусу.

Соус сюпрем на 21/2 стакана бульона.