ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.

Обед № 15

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме томат. Дьябли.

2) Фазан и мелкая дичь.

3) Цветная капуста огратен и зеленый горошек. 4) Пуддинг дипломат.

Консоме томат

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Томат-пюре консервов — 250 или 300 гр. Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Белков — 2—3 шт. для оттяжки. Хересу —

1/

2

стакана.

Воды — 8—10 глубоких тарелок. Рябчиков для кнели — 2 шт.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда

518

коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1—11/2 ч. до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и кайенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более 1/2 чайной ложки).

Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.

Дьябли

Белого хлеба черствого в 5 коп. Масла — 50 гр. сливочного. Сыру — 100 гр.

Кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

519

Жареный фазан

Фазан и мелкая дичь на 5—7 персон.

Фазана — 1 шт.

Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт. Масла для жарения — 150 гр.

Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие. Шпеку — 100 гр.

Бульону для сока — 21/2 стакана.

Салат для гарнира.

Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад.

Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер), и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой- нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).

520

Примечания. Если желают подать фазана на стол украшенного перьями, то нужно покупать самца, так как перья у него красивее, чем у самки, и хвост длиннее.

Как фазана, так и обыкновенную курицу можно изжарить так, что по вкусу они будут напоминать хорошую пулярду. После того как птица выпотрошена, нужно приподнять кожу осторожно, просунув палец над филеями и над ножками, и между кожей и мясом положить тонкие пласты свежего шпека (не копченого), опустить кожу обратно и заправить птицу как всегда, придав ей правильную форму. После того, смазав лист восковой бумаги прованским маслом, завернуть в нее птицу, положить на сотейник и изжарить обыкновенным способом. Незадолго до окончания жарения снять бумагу и дать коже заколероваться.

Жареная мелкая дичь

Мелкая дичь, т. е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо.