ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч.

Несколько заправок салата

Заправка польская

Взяв на 5 человек корзинку салата латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать

521

ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него 1/4 стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.

Французская заправка

Французская заправка состоит из смеси прованского масла, уксуса и горчицы; сначала готовая горчица размешивается с прованским маслом, а потом разводится уксусом и прибавляется по вкусу соли, сахару и перцу (на

1/

2

стакана уксусу берется одна чайная ложка горчицы и 2 столовые ложки прованского масла). Приготовленным таким образом соусом заправляется салат перед подачей к столу. Эта заправка более острая, чем польская. Салаты из зелени можно заправлять провансалем, имеющим густоту жидкой сметаны.

Заправка сливками

Салат также можно заправлять густыми сливками, смешанными с сырыми или вареными, растертыми желтками (на 1/2 стакана сливок 2 желтка). В эту заправку также прибавляется по вкусу соль и сахар.

Примечание. Французской заправкой также заправляются салаты, ромен, эндивин, эскароль и французский сельдерей. Салат ромен нарезается четырехугольными кусками, причем самою лучшею частью листа считается сердцевина или ствол.

Салат из красной или синей капусты

Сняв с капусты вялые листы, ее шинкуют очень тонко, потом обланжиривают в кипятке (только ошпаривают, но не кипятят), чтобы удалить горечь, потом кипяток сливают прочь и отсушивают капусту

522

на сите. Перед подачей к столу заправляют капусту по вкусу прованским маслом, уксусом, солью и сахаром и хорошо размешивают.

Салат из помидоров, огурцов и картофеля

Спелые помидоры очищаются от кожицы и зернышек и нарезаются кружочками, затем смешивают их с отваренным картофелем, нарезанным кружочками, и ломтиками свежих, очищенных от кожицы огурцов (все продукты берутся в одинаковом количестве), и все вместе заправляется провансалем и посыпается сверху рубленой зеленью укропа или петрушки.

Примечание. Кроме этих салатов, к жарким даются маринады, пикули и кислое варенье (брусника с яблоками).

Цветная капуста огратен

Цветной капусты — 3 кочна. Муки — 100 гр.

Молока — 1 бут.

Масла — 100 гр.

Соли — по вкусу.

Сыру пармезану — 200 гр.

Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1—2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 чайную ложку на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкою; тогда вынуть из воды, отсушить на сите, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабайоном или каким-нибудь другим соусом; можно также покрыть густым бешемелем, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и дать образоваться румяной корочке. Так приготовленная капуста называется «огратен».

523

Цветную капусту кладут на глубокое круглое блюдо, а кругом нее кладут зеленый горошек, заправленный маслом или соусом, и перекладывают его крутонами из белого хлеба. Цветную капусту можно подать в корзинке из белого хлеба, в вазе из лапшового или заварного теста или в ажурном бордюре из лапшового теста (см. корюшка марешаль, обед № 11 этого отдела).

Зеленый горошек

Зеленого горошку — 300 гр. Масла — 100 гр.

Белого хлеба — 1 булку в 3 коп.

Свежий горошек. Отобрав нужное количество свежего лущеного горошку, отварить его до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и тогда заправить каким-либо соусом: пуллет, бешемель, велюте, а-ля метр дотель, по-французски, по-английски со сливочным маслом и проч. Горошек, заправленный каким-либо соусом, подается к столу в глубоком блюде в перекладку с крутонами из белого хлеба. Горошек англез можно также подавать в чашечках из репы или в донышках (фондах) артишоков.