ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Очищенные, выпотрошенные через брюшко целые ерши, разрезанную на порционные куски и вместе с костями крупную рыбу и сырые раки сложить в чашку и за час до приготовления посолить и посыпать простым и кайенским перцем. У раков предварительно нужно выдернуть средний плавник в хвосте с черной жилкой и разрубить их вдоль пополам, чтобы дали из себя сок. За

1/

2

ч. до подачи к столу переложить всю заготовленную рыбу и раки в кастрюлю с тушеными продуктами, прибавить белого вина, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба станет мягкою. Перед самой подачей на стол можно положить немного растертого чесноку. Буйабез подается в той посуде, в которой приготовлялся.

К нему подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.

Другой способ приготовления. Сняв филе у всех сортов рыбы с костей, посолить их, посыпать перцем и вместе с раками, как указано выше, поставить на лед, а из костей и голов рыб сварить рыбный бульон (см. по оглавлению «Уха»); затушить, как указано выше, лук и белые коренья, налить прованское масло, положить помидоры и проч., процедить туда же приготовленный бульон из костей и голов рыбы,

549

поставить кастрюлю на сильный огонь и, когда закипит ключом, опустить туда филеи рыбы, раки и сварить до мягкости; следует кипятить очень быстро для того, чтобы прованское масло не всплыло на поверхность, а соединилось с бульоном в одну массу. На медленном огне прованское масло, как вещество более легкое, чем бульон, всплывает на поверхность.

Сиг по-шведски или по-фински

Сига 1—1,2 кг.

Шампиньонов — 150 гр. Селедки — 5 кусков.

Сливочного масла — 100 гр. Соусу томат на 21/2 стакана бульона.1

Сухарей толченых /2 стакана. Слоеного теста на 300 гр. муки. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив сига через разрез, сделанный на спине, как для судака о-гратен, обмыть его, завернуть в полотенце и отсушить.

Приготовив на рыбном бульоне густой соус томат, отделить половину его и этим заправить фарш, состоящий из следующих продуктов: припущенные на масле и кружочками нарезанные шампиньоны, толченые сухари, анчоусы или селедка, изрубленная с куском сливочного масла, соль и перец. Заправленный соусом фарш следует остудить.

Слоеное тесто, разделив на две равные части, раскатать по величине рыбы толщиною в

1/

2

пальца. Переложив одну половину теста на лист, смоченный холодной водой, расположить на нем рыбу кожей к тесту; наполнить ее внутри приготовленным фаршем, накрыть второй половиной теста и, смочив холодной водой края обеих половин теста, соединить их. При этом надо стараться придать закрытой в тесте рыбе ее форму, а потому лишнее тесто по краям следует срезать. Смазав тесто сверху яйцом и сделав на нем горячим ножом рисунок в виде чешуи, проколоть посредине отверстия для

550

выхода пара, поставить в горячий духовой шкаф на один час или менее, в зависимости от величины рыбы (если рыба весит около 1,5 кг, а слойка сделана из 400 гр. муки, то достаточно и 1 часа). Как только слойка зарумянится, спустить жар до средней температуры. Когда же тесто дойдет до готовности, т. е. свободно будет сходить с листа, осторожно переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать оставшийся соус томат отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Другие сорта рыбы. Точно таким же способом можно запекать в тесте и другие некостлявые рыбы, например, судака.

Белые грибы. Шампиньоны можно заменять белыми свежими грибами или консервами; и те, и другие можно в таком случае спассеровать предварительно на масле и заправить сметаной, в которую прибавить холодной пассеровки.

Соус. Соус, которым заправляется фарш, должен быть густой, иначе как рыба, так и тесто могут размокнуть, отчего все блюдо получит некрасивый вид.

Сухари. Толченые сухари прибавляются к фаршу для получения связи и чтобы фарш имел большую густоту.

Анчоусы. Анчоусы или селедка прибавляются к фаршу для придания остроты и пикантности.

Духовой шкаф. Сначала заделанная в тесто рыба ставится в горячий духовой шкаф, но как только последнее зарумянится, необходимо сбавить жар для того, чтобы сиг пропекся и успел пропитаться вкусом фарша.

Слоеное тесто. Слоеное тесто служит не только для запекания сига, но оно подается, как необходимая принадлежность этого блюда к столу.

Цыплята прентаньер по-английски

(Первый способ приготовления)

Цыплят порционных — 5 шт.

551

Картофелю молодого — 5 шт.

Коротели — 5 шт.

Репы — 5 шт.

Шампиньонов — 200 гр.

Спаржи — 400 гр.

Зеленого горошку, зеленых бобов — 200 гр. Цветной капусты — 1 кочан большой. Букет зелени.

Соли, перцу.

Бульону столько, чтобы покрыл цыплят.