ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Парфе из чая

Правила приготовления. Взять зеленый чай 50 гр., который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р. 80 коп.), заварить его очень крепким (1 чайная ложка на

1/

2

стакана кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 150 гр. мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой — всего 1/2 стакана, поставить на плиту и проварить

542

очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с 1/2 бут. отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать веничком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.

Обед № 19

Меню обеда на 5 персон

1) Суп-пюре из дичи. Пирожки тарталетки. 2) Сиг о’бер-нуар.

3) Эпиграммы из барашка.

4) Фисташковый пломбир.

Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр.

Все продукты для белого бульона.

Рябчиков — 2—3 шт.

Муки французской — 50 гр.

Масла сливочного — 150 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., сливок — 11/2 стакана.

Правила приготовления. Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются

543

филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела).

Пирожки тарталетки

Муки — 200 гр.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 50 гр.

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. ложке.

Для фарша:

Ветчины — 100 гр. Макарон — 100 гр. Соуса томат —

3/

4

стакана. Шампиньонов — 50 гр.

Правила приготовления. Приготовив рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте), раскатать его не очень тонко, вырезать маленькие кружки и уложить их в тарталетные формочки. Каждую формочку с тестом наполнить фаршем, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда на фарше образуется румяная корочка, а тесто будет свободно отставать от краев формы, то готово. Дать немного постоять пирожкам в форме. Затем осторожно вынуть и подавать к супу. Фарш для тарталеток можно приготовить или сальпикон из дичи, или из макарон так: тонкие итальянские макароны наломать на мелкие кусочки и сварить в соленом кипятке. Когда будут мягкие, то откинуть на сито и дать стечь воде. Потом заправить немного томатным соусом и прибавить туда же нарезанную мелкими кубиками вареную ветчину и припущенные шампиньоны, нарезанные также мелко; все по вкусу заправить тертым пармезаном.

Сиг о’бер-нуар

Сига — 1 кг. Желтков — 2 шт.

544

Сухарей — 5 шт.

Масла сливочного — 150 гр. Уксусу —

1/

4

стакана.

Зелени петрушки.

Лимон — 1 шт.

Прованского масла — 2 ст. ложки. Соль, перец.

Бульону —

3/

4

стакана.

Снять филе сига с костей и кожи, посолить, посыпать перцем, слегка мукой и запанировать в желтках, смешанных с прованским маслом, и в сухарях или тертом белом хлебе. Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него филеи сига и изжарить до полной готовности (чтобы не были сырые). Одновременно с этим на другом сотейнике отколеровать сливочное масло. Как только масло начнет краснеть, бросить в него листья зеленой петрушки и прожарить их немного. Затем полить филеи сига сначала крепким рыбным бульоном, чтобы были сочные, потом этим маслом, не процеживая, чтобы зелень петрушки осталась в нем, и сейчас же полить сверх всего уксусом, который нужно предварительно прокипятить на том же сотейнике, где приготовляли масло. Чтобы уксус дал аромат, его нужно наливать на раскаленный сотейник. Уксус нужно брать высшего сорта — ароматный.

Если филеи сига очень крупны и их неудобно жарить целиком, то каждый филей можно разрезать на несколько кусков. Можно также жарить цельного сига с костями. Это обыкновенно делается, когда подаются небольшие порционные сижки. Чтобы филеи сига хорошо заколеровались, их необходимо хорошенько отсушить перед жарением, чтобы не были мокрые (завернуть в полотенце). Если после жарения сига масло будет недостаточно чисто, то его можно процедить на другой сотейник.

Эпиграммы из барашка

Бараньей грудинки — 5 костей. Котлет отбивных бараньих — 5 шт. Масла для жарения — 100 гр.

545

Яиц, сухарей — для панировки.

Соус вилеруа для покрывания грудинки на 21/2 стакана бульона. Фритюр для жарения.

Фюме —

1/

2

стакана.

Бульону — 1 стакан.

Гарниры:

Цветной капусты — 1 кочан.

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 гр. Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.