ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

была сочная, посыпать мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

Постные наливашники

Муки — 400 гр.

Горчичного масла в тесто — 2 ст. ложки. Горчичного масла для жарения — 100 гр. Воды —

3/

4

стакана.

Мармеладу или пастилы.

Рому —

1/

4

стакана.

Сахару — 100 гр.

Правила приготовления. Смешав 2 чайные ложки горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодною водою в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан.

Высыпав затем на стол 400 гр. просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в средину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водою) руками крутое тесто. Когда последнее будет готово, т. е. сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре. Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

576

Обед № 8

Меню обеда на 5 персон

1) Ленивые щи грибные. 2) Котлеты рыбные. 3) Вишневое мороженое.

Ленивые щи грибные

Грибов сухих — 100 гр. Капусты свежей — 500 гр. Кореньев — по 1 шт. Томату — 50 гр.

Масла — 100 гр.

Муки — 2 ст. ложки. Луку, букет, соли — по вкусу. Воды холодной — 8 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться грибной бульон. Свежую капусту нарезать крупно, обланжирить и утушить до мягкости с кореньями, как и для мясных щей, с прибавкою постного масла и грибного бульона. Затем заправить капусту горячей пассеровкой и пюре томатов и развести процеженным грибным бульоном. Вареные грибы тонко нашинковать, спассеровать на постном масле вместе с шинкованным луком и опустить тоже в щи. После этого поварить еще с 1/2 часа, чтобы получше упрели, и тогда уже подавать.

Котлеты рыбные

Судака — 1—1,2 кг.

Белого хлеба — 2 ломтика.

Рыбного бульону холодного—

1/

2

стакана. Масла постного в котлеты — 100 гр. Масла для жарения — 100 гр.

Воды или льду для сочности.

577

Соли, перцу — по вкусу. Сухарей для панировки.

Для соуса:

Рыбного бульону — 21/2 стакана. Муки французской — 1 ст. ложку. Масла — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Маринованных грибов — 50 гр. Корнишонов — 50 гр.

Лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец, постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила. Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить, как скоромные, на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.

Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами. По вкусу можно прибавить кайенского перцу.

Вишневое мороженое

Ягод вишен — 600 гр. или варенья — 400 гр. Сахару — 300 гр.

Воды столько, чтобы получилась 1 бут. вместе с соком.

Правила приготовления. Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 гр. мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько

578

истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое.