ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Выпотрошить леща через брюшко (по первому способу), промыть, посолить внутри и наполнить средину рассыпчатой гречневой кашей, прожаренной на постном масле с шинкованным луком; положив фарш, зашить разрез голландскими нитками, сверху посолить, запанировать леща в муке, положить на сковороду на горячее масло и поставить в горячий духовой шкаф, почаще поливая маслом. Когда лещ заколеруется с обеих сторон, то полить его немного томатным соусом, приготовленным на грибном или рыбном бульоне, как для рыбных котлет, и подержать еще немного в печке, чтобы пропитался соусом. Когда рыба будет готова, то переложить на блюдо, вынуть осторожно нитки, полить еще немного соусом, а остальной подать отдельно в соуснике.

Пирог с черносливом

Муки — 400 гр.

Воды — 1 стакан.

Масла постного — 100 гр.

Сахару в тесто — 50 гр.

Черносливу — 400 гр.

Сахару — столько, сколько получится пюре. Дрожжей — на 2 коп.

Приготовить кислое тесто постное так же, как и скоромное, с тою разницей, что только не класть желтков; приготовить пюре из чернослива, тоже остудить. Затем тесто раскатать довольно тонко, кружком, сложить на лист, посыпанный мукой, положить чернослив и

585

защипать только края, как у ватрушек, оставив средину открытой. Из остатков теста можно сделать сверху переплет. Поставить пирог в горячий духовой шкаф. Когда заколеруется и будет свободно отставать от листа, то готов.

Пюре из чернослива

Французский чернослив тщательно промыть в теплой воде, потом залить холодной водой так, чтобы был хорошо покрыт, и варить на плите, под крышкой, на медленном огне до мягкости. Когда чернослив хорошо разварится, то положить в него сахар кусками, рафинад (на 400 гр. чернослива 100 гр. или 150 гр. сахару), и тертой апельсинной цедры, накрыть плотно крышкой и поставить в духовой шкаф «на пар» или на кирпич минут на 20. Когда сахар распустится и чернослив сделается черным, то протереть его через частое сито; полученное пюре можно подавать холодным и горячим, как самостоятельное блюдо, в виде каши и можно употреблять для пирогов, крема, мусса, самбука, пуддинга и других сладких блюд.

Примечание. Такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем. Вместо клюквенного варенья можно взять сырую клюкву, перебрать, пересыпать ее мелким сахаром, положить на раскатанное тесто, сделать сверху переплет и испечь в духовом шкафу. Когда тесто и клюква хорошо пропекутся, то, вынув из печки, посыпать пирог сахарной пудрой, истолченной с ванилью.

586

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Примечание о рыбном ланспике

Рыбный ланспик приготовляется из ершей или из костей и голов той рыбы, филеи которой берутся для данного блюда.

Очистив ерши от внутренностей (сделать разрез у горла), вынуть молоки, поставить ерши вариться, как для ухи, и когда отвар получит крепкий вкус, процедить, положить в него отмоченный в холодной воде желатин или приготовленный рыбий клей и оттянуть, как мясной ланспик. Можно ланспик очищать и одними белками, но лучше приготовить оттяжку из паюсной икры, как для ухи. Дальше поступать, как и с мясным ланспиком.

Объяснения и примечания

Все подробности приготовления мясного ланспика относятся и к приготовлению рыбного (см. разновидности бульона «ланспик»).

Ерши. Для приготовления рыбного ланспика всегда берутся ерши, как сорт рыбы, заключающий в себе наибольшую клейкость. Для получения 1 бутылки готового ланспика берется 1 десяток ершей и 4 стакана воды. Кроме ершей, на ланспик можно брать кости и голову той рыбы, мякоть которой идет для данного холодного блюда, заливного, салата и проч.

Желатин. Когда 1 бутылка ланспика выварена из 10 штук ершей, то желатину кладется на это количество жидкости 10—12 листов; но, конечно, чем больше взято ершей, тем бульон получает больше клейкости, и тогда количество желатину уменьшается.

587

Постный ланспик. Если нужен постный ланспик, то вместо желатина берется осетровый клей, который предварительно наламывается на кусочки, промывается, потом заливается холодной водой в таком количестве, чтобы клей был покрыт ею, и кипятится на легком огне, пока половина жидкости не испарится, тогда процеживается через кисею и прибавляется в сваренный для ланспика рыбный бульон в таком количестве, чтобы ланспик получил надлежащую клейкость (на 2 бут. среднего бульона 50 гр. клею или 2 золотника (≈ 8 гр.) на стакан), а затем оттягивается еще паюсной икрой, как указано в статье «уха» (см. по оглавлению).

Холодная рыба с гарнирами