ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Имеется в виду соус «Cabul» фирмы Crosse & Blackwell, способ приготовления которого составлял секрет фирмы — см. http://liveuser.livejournal.com/77282.html. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров.

628

желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.

Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Баклажаны по-гречески

Взяв сырые баклажаны, надрезать каждый из них на четыре части вдоль, не прорезав до конца, а так, чтобы образовались отделения, посолить хорошенько, опустить в кипяток и дать немного вскипеть, затем вынуть и положить под легкий пресс. Пока баклажаны лежат под прессом, приготовить фарш так: очистив сырой лук, нарезать его тонкими ломтиками, сложить на прованское масло и обжарить. Когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные мелкими кубиками, и еще прожарить вместе, потом заправить по вкусу солью, перцем, прибавить рубленой зелени укропа, петрушки, сельдерей и морковь, нарезанные кубиками утушенные отдельно. Нафаршировать этим фаршем баклажаны в средине каждого разреза. Когда будут готовы, сложить в сотейник на горячее прованское масло, обжарить до колера с обеих сторон; залить пюре томатов в таком количестве, чтобы были закрыты. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Когда будут мягкие, то переложить на блюдо, залить соусом, в котором тушились, и остудить; подаются холодными. Точно так же можно приготовлять и холодные артишоки для закуски.

Икра из баклажан на закуску

Испечь баклажаны в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, вынуть икру и порубить немного ее деревянной ложкой (ножом нельзя — получится привкус металла), потом положить в икру мелко рубленый сырой испанский лук, помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные кубиками, заправить солью, перцем, рубленою зеленью укропа и петрушки, прибавить прованского масла и лимонного соку, все перемешать и подавать на закуску.

629

Селедки для закуски

Очистить селедку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, положить один филей на другой и разрезать ломтиками поперек волокон, положить на блюдо (специальные блюда) и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зеленого луку и картофеля, а сверху полить селедку провансалем. Свекла и картофель вырезаются на круглую маленькую выемку. Весь гарнир кладется кругом селедки в виде чешуйки, и все заправляется негустым провансалем.

Канапэ

Взяв белый черствый хлеб, срезать с него корку и нарезать сначала вдоль на длинные полоски, а потом каждую из них вырезать на круглую выемку в виде пятачков, квадратиков, длинных полосок и проч. Затем взять сардины без косточек или снять филеи их с костей; ветчину вареную или язык нарезать маленькими треугольниками, а обрезки изрубить мелко; трюфели и зелень петрушки также мелко изрубить. Сварить вкрутую яйца, очистить, отделить желтки от белков; желтки протереть через сито, а белки мелко изрубить. Анчоусы, кильки или сардины очистить от костей. Заготовив все таким образом, каждый гренок смазать соусом провансаль или сливочным маслом, растертым с горчицей, и уложить на него красиво, в виде полосок или треугольников, заготовленные продукты так, чтобы получилось красивое сочетание цветов.

Если в запасе имеется ланспик (не рыбный), то можно каждую штуку сверх всего покрыть ланспиком, который, конечно, нужно нарезать одинаковой величины с крутонами. Приготовив таким образом все канапэ, уложить их красиво на тарелку, покрытую десертной салфеткой, и поставить на стол с закусками. Правда, что приготовление этой закуски берет много времени и труда, но зато она оригинальна, красива и вполне вознаграждает за хлопоты.

630

Перед смазыванием провансалем гренки можно немного подсушить на плите или в духовом шкафу или даже прожарить на масле до золотистого цвета; тогда они будут хрустеть.

631

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сосиски соус-томат

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Сосисок — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Бульону — 2 стакана.

Томату — 150 гр.

Мадеры — по вкусу.

Кайенского перцу — по вкусу. Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3—4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом- томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10—15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.

Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.

Телячьи почки соте

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

632

Телячьих почек — 5 шт. Картофелю — 5 шт. Соусу-мадеры — 21/2 стакана. Масла для жарения — 100 гр. Соли и перцу — по вкусу.