ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Гулаш венгерский предпочтительнее приготовлять из вырезки, но можно брать и другие части 1-го сорта. В последнем случае приходится тушить его более продолжительное время для того, чтобы мясо сделалось мягким. В Венгрии это блюдо приготовляют из мяса выростков, т. е. подросших телят, мясо которых нежнее, чем у взрослых животных.

Копченая грудинка. Для придания гулашу более пикантного вкуса можно прибавлять копченую свиную грудинку, которая нарезается кубиками и прибавляется во время тушения. В Венгрии это блюдо приготовляется без грудинки. Копченую грудинку следует обланжирить для того, чтобы удобнее было соскоблить с ее кожи копоть. Так как она продается сырою, то ее необходимо предварительно поджарить. Кожу с нее, по желанию, можно срезать или оставить, так как она-то и дает сильно копченый вкус.

Картофель. Молодой картофель можно класть в гулаш в сыром виде, а старый отваривают до половины готовности, потому что во время тушения он успеет дойти до готовности.

Ньёки кладутся в гулаш за 10 минут до подачи к столу, если же положить раньше, то они размокнут и потеряют форму (приготовление ньёк см. обед № 12 русской кухни). Если ньёки крупны, то их можно разрезать кусочками, а не класть целиком, так как это придает блюду грубый вкус.

Сметана. Так как в соус для гулаша кладется довольно много сметаны, то ее не следует класть всю сразу в соус, иначе при тушении она отскочит, т. е. обратится в масло. Поэтому сначала кладется лишь ее половина, остальная же добавляется незадолго до подачи к столу.

Форшмак из говядины или телятины

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Говядины или телятины вареной или жареной — 500 гр. Масла — 100 гр.

Сметаны — 100 гр.

639

Яиц — 3 шт.

Луку — 1 шт.

Селедки —

1/

2

шт.

Картофелю — 3 шт. Сыру, соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв мякоть вареной или жареной говядины или телятины, мелко изрубить ее, сложить в ступку, прибавить туда же очищенный, вареный, протертый картофель, рубленый и поджаренный на масле лук, столовое масло куском, хорошей густой сметаны, рубленой очищенной селедки и протолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу. Затем протереть через сито, прибавить сырые желтки и взбитые белки, соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать. Все это сложить в толстую форму (медную или каменную), которую предварительно смазать хорошенько маслом, обсыпать мелко истолченными просеянными сухарями, покропить маслом, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, в хороший жар. Когда форшмак сверху заколеруется и будет хорошо отставать от краев формы, то выложить из формы на блюдо, облить небольшим количеством соуса-томата со сметаной или только сметанным соусом, который подавать также отдельно в соуснике.

Объяснения и примечания

Сорта мяса. Форшмак приготовляется не только из говядины или телятины, но также из птицы и дичи и обыкновенно из остатков от вчерашнего жаркого или из вареного накануне мяса. Во всяком случае, продукты жареные нужно предпочитать вареным, потому что первые, как известно, имеют лучший вкус.

Прибавка яиц. Вареное и жареное мясо не имеет в себе связи, как сырое, а потому яйца прибавляются, главным образом, для того чтобы форшмак, вынутый из формы, не развалился на блюде. Если желают получить более нежный форшмак, его готовят в сотейнике или маленьких порционных формочках (кокилях), и так как подают его в этой же посуде, то при приготовлении в кокилях яиц не прибавляют.

640

Форма для форшмака. Форма для форшмака, если его готовят не в сотейнике, должна иметь толстые стенки, чтобы форшмак мог хорошенько пропечься не только у стенок формы, но и в средине, иначе он развалится, когда его вынут.

Форшмак в кокилях. Способ приготовления форшмака в кокилях отличается от вышеописанного тем, что в него не прибавляется картофель, яйца и сметана, а кладется только масло, а вместо сметаны — сливки. Смазав кокили маслом, наполняют до верху их форшмаком, посыпают сверху тертым сыром, кропят растопленным маслом, а затем ставят в горячий духовой шкаф, на 10—15 минут, чтобы сверху зарумянился.

Форшмак в калаче. Форшмак, подаваемый в калаче, приготовляется так же, как и в кокилях. Когда форшмак приготовлен, то его накладывают в широкую и в узкую части калача, из которого предварительно вырезается лишняя мякоть, чтобы образовалось углубление. Начиненный таким образом калач посыпают сверху сыром, кропят растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на несколько минут, чтобы заколеровался. Форшмак, выпеченный в форме, подается на завтрак, а приготовленный в кокилях или в калаче, подается как горячая закуска.

Битки по-казацки

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Мяса костреца — 800 гр. Почечного жиру — 200 гр. Белого хлеба — 2 ломтика.

Для омлета: Яиц — 3 шт. Сливок —

1/

4

стакана.

Зелени петрушки — 1 щепотку. Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу. Льду или воды для сочности.

641

Масла — 100 гр. для жарения. Соусу-томат со сметаной — 21/2 стакана.