ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждый из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью

695

петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.

Цыплята вилеруа

Пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Бульону и масла для припускания. Для панировки: яиц, сухарей. Масла столового — 50 гр. Фритюру для жарения.

Для соуса вилеруа.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Бульону — 11/4 стакана.

Шампиньонов — 100 гр. Сливок ординарных —

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив и заправив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за 1/4 часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда заколеруется со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.

696

Цыплята в папильотах

Пропорция продуктов на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу.

Шампиньонов — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Масла — 100 гр.

Зелени петрушки.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Заготовить порционных цыплят, изжарить их в сотейнике на масле до полной готовности. Приготовить фарш финзерб, заправить его густым томатным соусом и дальше поступать, как с котлетами в папильотах (см. по оглавлению). Затем, минут за 10 до подачи на стол, изжарить цыплят на рошпоре или на сковороде, как жарятся телячьи котлеты. Цыплята в папильотах подаются без гарнира и без соуса.

Филе из гуся по-испански

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Филеи от одного гуся.

Масла — 50 гр.

Крутонов — 10 шт.

Яблок — 10 шт.

Помидоров — 10 шт.

Зеленого луку — 2 головки.

Зелени петрушки и укропу — по щепотке.

Корицы, кардамону, мускатного ореха, соли — по вкусу. Гусиного соку — 11/2 стакана.

697

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив и заправив гуся, посолить его, посыпать перцем и зажарить в духовом шкафу до полной готовности. Затем снять с него нитки, срезать филеи с костей, оставив кости только в ножках, и, поместив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками очищенных помидоров и яблок, переложить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа и пряностями; прибавив кусочек масла и подлив немного сока, оставшегося от жарения гуся на противне, покрыть сотейник крышкой и поставить тушиться в духовом шкафу, пока яблоки и помидоры станут совершенно мягкими; тогда вынуть филеи, обровнять, нарезать наискось тонкими ломтиками. Заранее приготовить крутоны из белого хлеба, придав им форму куриного филея. Оставшиеся в сотейнике яблоки и помидоры протереть через сито, и полученное пюре, высадив на плите до густоты хорошей сметаны, сложить на средину блюда. Кругом пюре положить ломтики филеев в перекладку с крутонами. Соком же, который получится от жарения гуся, облить ломтики, не касаясь крутонов, и сейчас же подавать на стол, чтобы блюдо не остыло, иначе будет пахнуть салом. Это блюдо можно приготовить из остатков изжаренного накануне гуся, а также из утки. Приготовленное так вчерашнее жаркое вполне сохраняет свежий вкус и не имеет того неприятного жирного привкуса, который всегда наблюдается при разогревании обыкновенным способом в печке.

Новомихайловские котлеты

Необходимые продукты и пропорция на 5 человек.

Куриц — 2 шт. (молодых).

Масла сливочного 200 гр. в фарш. Сливок ординарных для сочности 1/4 бут. Желтков для панировки 2 шт.

Молока

1/

2

стакана.

Сдобных булочек на 5 коп.

Соли, перцу по вкусу.

Масла для жаренья 100 гр.

698