ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечания. Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников.

При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, т. е. соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.

Соте из цыплят или курицы

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт.

701

Шампиньонов — 200 гр. Для припускания: масла, бульону. Крутонов — 10 шт.

Для соуса сюпрем:

Муки — 100 гр.

Масла — 100 гр.

Консоме — 2 стакана.

Сливок —

1/

2

стакана.

Шампиньонов — 50 гр.

Для льезона: желтков — 2 шт., масла сливочного — 50 гр. Соли, перцу и лимонного соку — по вкусу.

Правила приготовления. Снять филеи цыплят с костей, заготовить, как котлеты де-воляйль, смазав плафон маслом, вспрыснуть филеи бульоном, сложить на плафон, закрыть крышкой и припустить до готовности. Затем переложить филе в металлическую чашку вперемежку с ломтиками предварительно припущенных шампиньонов, залить довольно густым (как средняя сметана) соусом сюпрем, закрыть крышкой и оставить на пару в продолжение 15—20 минут, чтобы филеи вполне пропитались соусом.

Перед подачей на стол положить туда же крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, и подавать в той же металлической чашке. Соус обыкновенно приготовляется на бульоне, сваренном из костей тех же цыплят.

Объяснения и примечания

Пар. Соте тушится на пару для того, чтобы соус не кипел, иначе свернется, так как в нем есть желтки.

Для соте соус должен быть густым, чтобы держался на филеях и не стекал.

Свежие шампиньоны можно заменить консервами. И те, и другие следует предварительно припустить на масле.

Глубокое, круглое блюдо. За неимением металлической чашки, соте можно подавать в глубоком, круглом блюде, на средину которого кладут грибы, а кругом их филеи цыплят вперемежку с крутонами.

702

Крутоны кладутся в соте перед самой подачей на стол, в противном случае они могут размокнуть в соусе и потеряют свою первоначальную форму.

Котлеты из дикой козы

Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то достаточно продержать их в маринаде 2 часа перед приготовлением (маринование см. общую статью о дичи).

Вынув котлеты из маринада, зачистить их и отбить, как телячьи котлеты: можно нашпиговать свиным шпеком и за

1/

4

часа или 20 минут до подачи на стол зажарить на масле, как и прочие отбивные котлеты.

К этому блюду подается гарнир из трюфелей, шампиньонов, оливок, финансьер и др. Соуса подаются острые, например, пикант и проч.

Филе серны или лося

Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3—4 дня (маринование см. общую статью о птице и дичи). В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины.

Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени.

Соус подается отдельно в соуснике.

703

Примечание об оленине

Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соуса подаются такие же, как к лосю и дикой козе.

Соус пуаврад

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Соус эспаньоль — 1 ст. ложку.

Глясу или бульону — 2 стакана.

Уксусу —

1/

2

стакана.

Гвоздики — 3 головки.

Кардамону — 3 зерна.

Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке. Простого и английского перцу — 10 зерен. Лаврового листу — 1 лист.

Правила приготовления. Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку. Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.

Соус дьябль

Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов- консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить кайенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.

704

Соус женевский

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Желе красной смородины — 1 стакан. Соку из-под жаркого — 1 стакан. Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку. Глясу или фюме —

1/

4

стакана. Масла сливочного — 50 гр.