ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2-х стаканах тепловатой воды около 30°, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1—11/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов; дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4—1 ч. Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные, чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на средину или поджаренные заранее снетки, или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.

715

Красные блины

Пропорция.

Муки пшеничной — 500 гр. Молока — 1 бут.

Масла сливочного — 150 гр. Яиц — 5 шт.

Дрожжей — 25 гр. Соли, сахару— по вкусу.

Правила приготовления. Всыпать в горшок половину всей пшеничной, просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (11/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1—11/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимается, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 11/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на

1/ 3/

2— 4

часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.

Царские блины (пшеничные)

Муки пшеничной — 1 кг. Молока — 5 стаканов. Сливок густых —

3/ 1/

4— 2

бут. Масла сливочного — 200 гр. Яиц — 6 шт.

Дрожжей — 50 гр. Соли, сахару— по вкусу.

Правила приготовления. Поставить опару на половине всего количества молока и на половине всего количества муки. Когда опара поднимется до надлежащей степени, то положить в нее предварительно растертые с маслом добела желтки, размешать хорошенько, всыпать остальную половину муки, влить остальное

716

молоко, положить соли, сахару по вкусу, еще раз размешать, поставить вторично подняться на

3/

4

часа. Когда тесто хорошо поднимется, то взбить в отдельных кастрюлях белки и густые сливки, затем соединить их вместе, вводя белки в сливки; соединив то и другое в одну массу, ввести последнюю в тесто, мешая в это время его лопаточкой — не кругом, а сверху вниз, чтобы масса не опадала, потому что тогда блины не будут пышны. Введя в тесто белки и сливки, дать ему немного подняться 10—15 минут, не ставя в очень теплое место, и затем печь блины, как указано выше.

Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.

Шоколадная пасха на сметане

Пропорция.

Сметаны — 1,2 кг.

Шоколаду — 400 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 400 гр.

Ванили — 1 палочка.

Желтков — 6 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Завязать сметану в салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть желтки с сахаром добела. Сахар предварительно нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать туда натертый на терке шоколад, развести все сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как льезон для мороженого, до густого налета на лопатке; затем остудить на холоду, смешать со сметаной, прибавить растертое добела сливочное масло и остудить на холоду до такой степени, чтобы

717

пасха походила на застывшее масло. Застывшую пасху уложить поплотнее в форму, покрытую кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не мене 48 часов.

Творожная пасха

Пропорция.

Творогу — 1,6 кг прессованного. Сметаны — 800 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 800 гр.

Коринки — 100 гр.

Изюму синего — 100 гр. Миндалю — 100 гр.

Цукатов — 200 гр.

Ванили — 1 палочка. Желтков — 4 шт.

Правила приготовления. Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть через решето, смешать с растертым сливочным маслом, прибавить туда же сметану, мелкий сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, резаные цукаты, перебранную коринку, изюм, шинкованный миндаль, если кто любит; перемешать все хорошенько, выложить в форму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 1 бут. самых густых сливок и растереть их хорошенько с творогом. Замена сметаны сливками много улучшает вкус пасхи.

Пасха заварная