ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Один из лучших сортов кофе это — «мокка», стоит 80 коп. — 1 р. за фунт. Для того чтобы получить ароматный кофе, следует его жарить не на сковороде, в духовой печке, как это обыкновенно принято, а в жаровне на угольях. Хорошо изжаренный кофе должен иметь натуральный коричневый цвет. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпают мелким сахаром или же кладут в него кусочек сливочного масла для того, чтобы на кофе образовалась блестящая пленочка, которая придает ему красивый цвет. Изжаренный кофе следует сохранять в стеклянных, герметически закупоренных банках для того, чтобы кофе не терял своего аромата. Молоть кофе лучше всего перед самой варкой, он гораздо ароматичнее, чем смолотый заранее. На каждый фунт кофе должно класть всего только 1/8 или не более

1/

4

фунта цикория, который также жарят в жаровне или на сковороде и смешивают с кофе только перед самой варкой. На

724

известное количество кофе кладут нужное количество цикория (на 4 чайные ложки кофе 1/2 чайной ложки цикория). При варке на каждую чайную чашку кипятку кладут 1 полную чайную ложку кофе, уже смешанного с цикорием. Мешок для варки кофе лучше всего брать белый, фланелевый, а не полотняный. Положив кофе в мешок, вставленный в кофейник, заливают кофе крутым кипятком, дают раз вскипеть, отставляют на край плиты и прибавляют 1 чайную ложку холодной воды, затем повторяют эту операцию еще два раза, дают вскипеть еще несколько раз и тогда уже подают к столу. Холодная вода прибавляется для того, чтобы кофе получил прозрачность. В кофе по-венски, кроме обыкновенных сливок, прибавляются густые взбитые сливки, слегка заправленные сахарной пудрой. Этот кофе подается в высоких бокалах.

Турецкий кофе

Тот, кто имеет возможность позволять себе послеобеденный кейф, не станет спорить относительно цены и купит кофе, который поароматичнее. Для этого кофе сорт мокка, в 80 коп. и 1 р. — весьма подходящий. Прожаривши кофе, надо его смолоть самым тщательным образом, так чтобы он походил на порошок; это делается в видах того, что чем лучше, мельче смолот кофе, тем он лучше настаивается и становится более ароматичным. Смолов кофе, его потом смешивают с мелким сахарным песком, кладя на одну ложку (десертную) смолотого кофе две ложки сахару. Размешивать кофе с сахаром следует до тех пор, пока не получится однородная масса, а делается это потому, что при однородности массы получается лучший настой.

Полученную от смешения кофе и сахара массу надо положить в кофейник без мешка или в узкую кастрюлю, налить сверху кипятку в объеме, равном половинному количеству чашек, и дать три раза вскипеть, отставляя каждый раз кофейник для того, чтобы кофе не шел через край. Затем, долив кипятку до полного числа предназначенных к подаче чашек, поставить кофейник снова на огонь и дать вскипеть последний раз.

725

Для того чтобы осадить гущу на дно кофейника, нужно бросить в него горящий уголек или же подлить пол-ложки холодной воды, а если есть лед — бросить в кофейник кусочек льда. После сего кофе разливается в маленькие чашки и подается.

Какао

Какао приготовляется так: если оно покупается в зернах, то слегка поджаривается, затем толчется в ступке, а потом уже мелется в мельнице. Какао, так же, как и шоколад, варится на молоке; на каждый стакан молока идет 1—2 чайные ложки какао и 1 столовая ложка мелкого сахару или же меньше, смотря по вкусу. Часть молока, а именно 1/2—1 стакан, оставляется сырым, и в нем разводится какао, а в остальное молоко прибавляют сахар и ставят вскипятить; когда оно закипит, то вливают в него разведенный какао и дают ему несколько раз вскипеть, подбивая его немного веничком, чтобы какао пенился.

Шоколад

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Молока или сливок — 2 бут. Шоколаду — 200 гр. Сахару — 100 или 150 гр. Желтков — 2—3 шт.

Правила приготовления. Вскипятить молоко или ординарные сливки с сахаром, натереть на терке шоколад и развести его понемногу в глубокой посуде частью горячего молока или сливок. Когда шоколад распустится, то вылить его в кастрюлю со сливками, поставить ее на средний огонь и взбивать веничком до тех пор, пока половина всего шоколада обратится в пену; тогда снять ее сверху ложкой в приготовленные горячие чашки и долить их шоколадом. Если в шоколаде мало сахару, то последний можно прибавить по вкусу во время взбивания.

726

Примечание. Шоколад также можно заправлять желтками, растертыми предварительно с сахаром. Льезон этот разводится частью готового сваренного шоколада; потом эта заправка сразу вливается в кастрюлю с шоколадом, причем последний в это время взбивается веничком, и затем шоколад сейчас же разливается по чашкам, не давая ему кипеть, иначе желтки могут свернуться. Шоколад можно подавать с взбитыми сливками, которые кладутся прямо в чашки, наполненные готовым шоколадом. Если шоколад приготовляется с льезоном, то сахар растирается с желтками, а не прибавляется в молоко.

727

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться следующими правилами: