ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Муки пшеничной — 600 гр. Масла сливочного — 200 гр. Сахару — 100 гр.

Яиц — 12 штук.

Сливок ординарных 11/2 стакана. Дрожжей — 50 гр.

Для подливки.

Сахару — 100 гр. Воды — 1 стакан. Рому — 4 столовых ложки.

Рецепт. Поставить жидкую опару на сливках из половины всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее

757

сливочное масло, растертое с сахаром, и яйца целиком, кладя последние не все зараз, а по одной штуке. Во время прибавления яиц опару нужно все время выбивать лопаточкой, чтобы белки выбивались и самое тесто потом было пышно и нежно. Положив в опару все яйца, прибавить туда же щепотку соли, всю остальную просеянную муку и выбить тесто еще раз хорошенько, чтобы сделалось очень пышное. Выбив хорошо тесто, дать ему подняться в теплом месте 11/2—2 часа. После того как тесто поднимется, выложить его в специальные маленькие формочки для баб. Формочки эти нужно предварительно смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто нужно накладывать

1/

3

часть всей формы, потому что в формочках оно должно подняться.

Выложив тесто в формочки, дать ему подняться в теплом месте до 3/

4

вышины формы. Затем поставить все формочки на лист, а последний в духовой шкаф средней температуры и испечь бабы. Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формочки и на поверхности образуется румяная корочка.

За неимением маленьких порционных формочек, можно испечь одну бабу в большой форме. Когда только бабы будут готовы, то, не давая им остыть, вынуть их из формочек и, пока горячие, облить их ромовой подливкой. Для этой подливки варится легкий сахарный сироп. Когда сироп будет готов, т. е. сахар распустится в воде и сироп несколько раз вскипит на плите, то прибавить в него белый ром и затем дать вскипеть только один раз, чтобы ром не потерял своего аромата. Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.

Примечание. Для этих баб можно делать тесто не с цельными яйцами, а с взбитыми белками, последние прибавляются в готовое тесто, перед тем как его выкладывают в формы.

Необходимо поливать ромом горячие бабы, в противном случае они, когда остынут, плохо впитывают в себя ром, отчего, конечно, уже не получают надлежащего вкуса.

758

Кружевная баба

Пропорция.

Сливок ординарных —

1/

2

бут. Желтков — 15 штук. Масла сливочного — 150 гр. Дрожжей — 25 гр.

Сахару мелкого— 100 гр. Муки — 600 гр.

Духов — по желанию. Соли — по вкусу.

Рецепт. Название кружевной эта баба получила потому, что нарезанные ломтики готовой бабы так нежны, что напоминают собою кружева, конечно, если только баба вполне удалась.

Из половины количества муки приготовить жидкую опару на сливках в горшке и поставить ее в теплое место подниматься на 11/2— 2 часа; пока опара поднимается, выбить хорошенько желтки с мелко истолченным просеянным сахаром. Выбивать желтки с сахаром нужно до такой степени, пока они побелеют и обратятся в пену. Когда опара хорошо поднимется, то начать вводить в нее по очереди выбитые желтки и остальную муку. При соединении опары с желтками и остальной мукой ее нужно все время выбивать лопаточкой.

Выбив хорошенько опару с желтками и мукой, положить в тесто по вкусу соли и несколько капель каких-нибудь духов, например, ванильной, лимонной или какой-либо другой эссенции, затем прибавить туда же в тесто растертое добела сливочное масло. Последнее предварительно нужно подогреть на плите, а потом выбить на льду лопаточкой, пока не побелеет и станет густым. Положив масло в тесто, последнее нужно опять хорошенько выбить и тогда уже поставить подниматься в теплое место на 11/2—2 часа. Вообще, выбивать тесто для бабы нужно очень долго; от этого зависит ее пышность и легкость. Обыкновенно выбивают до тех пор, пока на поверхности теста появятся большие пузыри. Когда тесто поднимется, выложить его осторожно в высокую жестяную форму для бабы (до

759

половины вышины), выложенную бумагой, которую нужно смазать маслом, обсыпать сухарями, дать еще подняться бабе в форме до 3/4 вышины и поставить в русскую печь такой температуры, как для печения нежных булок (в очень легкий жар). Когда баба будет готова, то воткнутая щепочка будет совершенно суха.

Раздвижная форма для бабы.

Готовую бабу переложить на подушку и все время, пока она не остынет, перекатывать осторожно со стороны на сторону; остуживать бабу нужно непременно на подушке, но не на решете, как остальные печенья, потому что она очень нежна и на решете может сломаться. Эту бабу можно сделать на большую и на меньшую пропорцию. Во сколько раз уменьшается или увеличивается количество желтков и муки, во столько раз нужно уменьшить или увеличить и пропорцию остальных продуктов. За неимением большой формы, тесто можно разделить на несколько форм.