ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечание. Сдобные, высокие бабы и куличи можно делать только в том случае, если в квартире есть хорошая русская печка. В противном случае лучше делать менее сдобное тесто, т. е. на указанную пропорцию муки класть меньше желтков, сахару и масла. В духовом шкафу очень трудно испечь высокую, сдобную бабу; большею частью тесто оседает и образуется «закал», так как в духовом шкафу не может быть такой равномерный жар, как в русской

760

печке. Чем лучше устроена печь, тем лучше выходят бабы и куличи. В духовом шкафу лучше всего делать бабу из той пропорции, которая указана здесь. В хорошей русской печке можно испечь бабу, в которую на 1,2 кг муки идет до 60 желтков. В духовом же шкафу из такого теста ничего не выйдет.

Заварная украинская баба

Пропорция.

Муки пшеничной — 600 гр. Сливок ординарных —

1/

2

бутылки. Желтков — 18 штук.

Масла сливочного — 200 гр. Сахару мелкого — 200 гр. Изюму —

1/

4

стакана.

Дрожжей — 50 гр.

Рецепт. Взяв сначала из всего количества 1 стакан лучшей пшеничной муки, просеять ее в чашку и заварить 1 стаканом кипяченых горячих сливок, размешать хорошенько и дать остыть до теплоты парного молока; тогда развести в

1/

2

стакане тепловатых сливок дрожжи, вылить их в заваренную муку, размешать и дать подняться. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, сахар и масло. Желтки предварительно нужно растереть с сахаром и потом туда же прибавить растертое отдельно добела масло и все это, уже смешанное вместе, ввести в опару. После того всыпать в опару всю остальную муку, прибавить немного соли и изюм синий, предварительно перебранный от веточек и хорошо промытый. Затем выбить тесто хорошенько лопаточкой до такой степени, чтобы оно все превратилось в пузыри, и тогда поставить подниматься в теплое место. Когда тесто достаточно поднимется, то выложить его в специальную форму для бабы, но так, чтобы тесто всего не доходило до 1/4 вышины формы, потому что оно должно еще подняться в печке. Форма для печения смазывается маслом и обсыпается мукой или же выкладывается промасленной бумагой. Баба должна печься в легком

761

жару, но только, конечно, не в каленой печке. При печении бабы не следует сильно хлопать дверцей — может опасть. Готовность бабы определяется так же, как и готовность всех прочих печений — щепочкой. Остуживать бабу нужно на подушке.

Миндальные кольца

Пропорция.

Миндаля — 400 гр. Белков — 2 шт.

Сахарной пудры — 400 гр. Лимонного соку — 1 ч. ложку.

Взяв 400 гр. сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна. В отдельной посуде растереть добела 400 гр. сахарной пудры с 2-мя белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 чайную ложку. Когда масса хорошо разотрется, т. е. получит совершенно белый цвет и будет держаться на лопаточке, не спадая, то положить в нее приготовленный шинкованный миндаль, перемешать хорошенько, положить кучками на облатки (облатки берутся самого крупного размера и покупаются в аптекарском магазине) и разделать чайной ложечкой в форме колец. Вся масса должна лежать на облатке в форме колечка, средина же последней остается пустою. Приготовленные кольца поставить на листе в самый легкий жар в духовой шкаф. Кольца должны высохнуть, но иметь белый, а не румяный цвет. Если желают приготовить кольца розового цвета, то растертую массу подкрашивают кармином, а затем уже кладут шинкованный миндаль.

762

Итальянское печение

Пропорция.

Миндалю — 100 гр.

Сахару — 200 гр.

Масла сливочного — 200 гр. Муки пшеничной — 300 гр. Желтков — 4 шт.

Коринки и гвоздики — по 1 щепотке.

Рецепт. Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще. Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.

Английское мелкое печенье к чаю

Пропорция № 1.

Муки пшеничной — 500 гр.

Масла сливочного — 250 гр.

Сахару мелкого — 150 гр.

Яиц целиком — 3 шт.

Имбирного сахару — 4 золотника (≈ 17 гр.). Соли — 1 чайную ложку.

Коринки — 50 гр.

Рецепт. Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло

763