ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной. Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.

Мервейль (Merveilles)

Под этим названием (по-русски их называют тоже «мервей») приготовляется довольно быстро и просто пирожное, которое может быть подано и на сладкое в обеде (с взбитыми сливками) и к чаю.

Из 400 гр. муки и 100 гр. сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.

Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3/4 золотника соли (≈ 3 гр.) и граммов 10 (21/2 золотника) сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении. Способ приготовления такой, как и для хвороста.

Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.

770

Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.

Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.

Мервейли.

Кулич более простой

Необходимые продукты и их пропорция.

Муки — 600 гр.

Масла — 200 гр.

Сахару — 150 гр.

Изюму синего — 100 гр. Цукату — 100 гр.

Миндалю — 1 столовую ложку. Желтков — 6 шт.

Молока —

1/

2

бут.

Дрожжей — 50 гр.

Ванили —

1/

2

палочки.

771

Кардамону — несколько зерен. Шафрану — на 5 коп.

Рецепт. Сделать густую (бриошную) опару на молоке из половины всего количества муки.

Когда опара хорошо поднимется, то слить

воду, в которой поднималась, прибавить желтки,

растертые с сахаром и маслом добела, положить

духи, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную

муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой (до

пузырей). Если тесто будет густовато, то

прибавить с

1/

2

стакана или больше подогретого

молока и поставить подниматься вторично на 1

час. Перед печением можно прибавить взбитые

белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто

сверху вниз, выложить в раздвижную форму или

кастрюлю, приготовленную, как указано выше, и

испечь в среднем жару.

Все помещенные здесь бабы и куличи можно

украшать сверху глазурью (помадкой),

Резец.

приготовление которой указано в рецепте

дрезденского торта. Обливать кулич или бабу помадкой можно в то время, когда он остынет. Сначала нужно покрыть кулич помадкой ровным слоем; для этого нужно при обливании смазывать помадку горячим ножом. Помадка должна быть тоже теплая, иначе будет застывать на куличе кусками.

Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать цукатами или посыпать мелким драже или же подкрасить помадку кармином в розовый цвет и выпустить (ошприцевать) из наконечника в виде какого-нибудь рисунка — это зависит вполне от вкуса.

772

Пирожное пат-а-шу и эклеры

Пропорция.

Муки пшеничной — 250 гр. (французской). Масла столового — 200 гр. (1 стакан). Воды — 2 стакана.

Яиц — 6—8 шт.

Соли, сахару — по вкусу.