ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Для маринования груш и яблок уксус берется непременно крепкий — эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Последних, по желанию, можно положить и больше, а именно по 3 и даже по 4 золотника (≈ 12—17 гр.) на бутылку. Сахар и пряности кладутся не в сырой уксус, а в то время, когда последний закипит. Приготовленный отвар остудить, затем залить им уложенные в банки груши и яблоки, накрыть сверху деревянными кружочками, наложить легкий гнет, состоящий из небольшого камешка, завернутого в чистую тряпочку, завязать банки пузырями и сохранять в холодном и сухом месте.

Если заготовка производится в большом количестве, то груши и яблоки укладываются не в стеклянные банки, а в дубовые, запаренные бочонки. У последних сначала вынимается второе дно и снимаются верхние обручи, и тогда уже укладываются указанным выше образом яблоки и груши. Когда бочонок наполнится доверху, то закрывают его вторым дном и набивают плотно опять обручи. После этого в отверстие, имеющееся в каждом бочонке для втулки (деревянная

805

палка, служащая для закрытия отверстия), вставляется воронка, и через нее в бочонок вливается отвар, приготовленный так, как указано выше. Влив в бочонок нужное количество отвара, а именно, столько, чтобы последний покрыл все груши и яблоки, закупорить отверстие втулкой и заколотить бочонок окончательно. Вливая отвар, бочонок следует осторожно перекатывать со стороны на сторону для того, чтобы отвар хорошо покрыл все ряды яблок и груш. Сохраняется эта заготовка так же, как и в банках, т. е. в холодном сухом месте. Выбирая бочонки для заготовки, всегда нужно обращать внимание на то, чтобы внутри бочонок имел белый, а не темный цвет. Последний всегда служит признаком того, что бочонок сделан из старого дерева, а это весьма нежелательно, потому что такой бочонок, непрочный, не может долго стоять с заготовкой, скоро дает трещины, и отвар вытекает. Груши и яблоки без отвара не могут долго сохраняться. Они сначала теряют цвет, а затем портятся.

Существует еще способ заготовки в прок груш и яблок, который несколько сложнее, чем описанный сейчас, но зато эта заготовка более нежна и имеет более красивый вид, потому что груши и яблоки маринуются чищенными. Яблоки и груши берутся тех же сортов, что и в первом случае, т. е. польский бергамот и зимняя груша. Заготовка производится таким образом: отобрав нужное количество груш и яблок, очищают их от кожицы, натирают лимоном для того, чтобы яблоки и груши имели белый цвет. Натерев лимоном, плоды складывают на решето и обкуривают серой, которую насыпают на сковороду, наполненную горячими угольями, и подставляют эту сковороду под решето с яблоками и грушами. Обкуривание серой имеет ту же цель, что и натирание лимоном, т. е. сохранение белизны фруктов. Обкурив яблоки и груши, их варят в кипятке, отдельно друг от друга. При варке как яблок, так и груш нужно следить за тем, чтобы вода не сильно кипела, потому что от быстрого кипения они могут развариться и потерять свою форму. Варить можно, по желанию, цельными или нарезать те и другие фрукты половинками. Сваренные яблоки и груши, остудив, наложить в стеклянные банки, перекладывая травами базилики и эстрагона, и затем залить до верху отваром из уксуса и пряностей. Уксус следует брать самый крепкий —

806

эстрагон. На каждую бутылку уксуса кладется 300 гр. мелкого сахару и по 2 золотника (≈ 8 гр.) корицы и гвоздики. Отвар приготовляется таким же образом, как и для «необкуренных» фруктов. Закупоривать и сохранять следует так же, как и в первом случае. Для того чтобы фрукты имели красивый вид, хорошо бы налились отваром и не сморщились, всегда нужно брать сахару не больше указанного количества, т. е. 300 гр., и во всяком случае не больше 400 гр. на 1 бутылку уксуса.

Мочение брусники

Для мочения следует брать так называемую «цельную», т. е. не мятую бруснику. Лучшее время для мочения брусники — это от средины до конца августа. Позднее уже трудно достать цельную бруснику, мятая же не имеет того красивого вида и вкуса. Яблоки для мочения берутся антоновские или апортовые, но так как последние дороги, то можно заменить анисовыми. Для мочения лучше брать яблоки не лежалые, а только что собранные с дерева, потому что последние красивее на вид и полнее.

Перебрав и вымыв бруснику, откинуть ее на решето и дать стечь воде. Затем уложить в высокие стеклянные банки или дубовые, запаренные бочонки. Укладывать нужно плотно и рядами, т. е. положить ряд брусники и ряд яблок, и так до верху. Самый верхний ряд должен быть наложен из брусники, которую накладывают толстым слоем для того, чтобы воздух не попадал на яблоки, отчего они темнеют.

Когда брусника и яблоки уложены, то их заливают отваром, приготовленным из воды, сахару и пряностей. На ведро воды берут 2 кг мелкого сахару и, по вкусу, корицы и гвоздики, той и другой приблизительно по 25 гр.