ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для более лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды). По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить 1 раз, прибавив на 1 бут. уксусу 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица. Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.

Заготовка мелкого лука (шарлот)

Заготовка лука «шарлот» обыкновенно производится с 15-го по 30- е августа. Заготовки, приготовленные позднее — в сентябре, уже не так хороши, потому что осенний воздух вредно влияет на все овощи.

Собрав лучок, положить в какую-нибудь широкую посуду и, вскипятив достаточное количество воды, залить его так, чтобы кипяток совершенно покрыл его, вскипятить один раз и затем сейчас же очистить, начиная от верхней кожицы до самой белизны (ошпаривается лучок для того, чтобы удобнее было очищать). Затем переложить в кастрюлю и залить холодным столовым уксусом настолько, чтобы последний покрыл лучок, прибавив на каждую

810

бутылку уксусу 1 чайную ложку соды для придания лучку белизны (от прибавки соды лучок приобретает совершенно молочный цвет), дать под крышкой вскипеть 1 раз, вылить тотчас же в каменную посуду, остудить, переложить в такие же банки, как и корнишоны, прибавить красного перцу по стручку на каждую банку, закупорить пробками и поставить для сохранения в холодное сухое место.

Варенье из тыквы с лимонным соком

На 100 гр. тыквы — 150 гр. сахару, а на каждые 400 гр. сахару 1 стакан (1/4 литра) воды и сок из 1 лимона (можно взять лимонной кислоты — на 1 стакан воды 1 крупную горошину). Всыпать в таз сахарный песок, залить водой и поставить кипеть, когда начнут подыматься пузыри, процедить сироп на сито и кисейку (кисейка смачивается водой, выжимается и кладется в сито), всполоснуть таз, вылить туда обратно сироп, дать кипеть еще 5 минут; положить в кипящий сироп тыкву, очищенную от кожи, вырезанную гарнирной ложечкой или нарезанную лапшой, проварить несколько минут, вылить в миску, поставить в кладовую до другого дня. На другой день тыкву вынуть, сироп слить в таз, дать закипеть, положить в кипящий сироп тыкву, прибавить лимонный сок и варить, пока станет прозрачная и сироп будет падать тяжелыми каплями.

Маринованная тыква и пикули

Очистить тыкву от кожи и волокон, вынуть гарнирной ложечкой круглые шарики (например, из 800 гр. тыквы) или нарезать лапшой (400 гр. тыквы), перемыть, выложить на сито; затем залить кипятком так, чтобы тыква была им только покрыта, и сварить до мягкости. Тогда кипяток слить прочь и вскипятить уксус с сахаром, на 1 бут. уксуса 300 гр. и разные пряности, сахару, положить туда тыкву, варить, пока станет прозрачна, вынуть на сито, остудить, сложить в банки, залить холодным отваром и завязать. Точно так же можно приготовлять морковь, репу, цветную капусту для пикулей. Репа вырезается на выемку, как и тыква; морковь нарезается длинными

811

полосками гарбюровочным ножом; цветная капуста разделяется на мелкие кустики. Зеленые бобы нарезаются косячками. Каждый сорт овощей и фруктов варится особо, а потом уже все соединяется вместе и заливается общим отваром.

Маринование арбузов и дынь