ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Кроме перечисленных выше форм, необходимо иметь медные рамки для варки на пару различных кремов и суфле из живности, также пуддингов, яичницы руаяль и проч. Помимо этого назначения, рамки также могут служить для приготовления холодных блюд, различных заливных, желе, кремов и проч. По виду рамка представляет из себя довольно широкую, круглую форму с большим отверстием в средине, в которое обыкновенно накладывается гарнир, когда содержимое рамки (например, «крем Аспази» и проч.) выложено на блюдо. Благодаря этому отверстию крем или пуддинг равномерно проваривается или, если холодное блюдо, равномерно застуживается как с краев, так и в средине. Рамки бывают различной вышины, от 1 вершка до 3 в ершков (≈ от 4,5 до 13,5 см), чем выше рамка, тем красивее выходит блюдо, в ней приготовленное. Рамки бывают гладкие и узорчатые. Имея рамку, можно обойтись без желейной или пуддинговой формы, все равно как, имея шарлотницу, можно обойтись без парфейного колпака.

Овальные медные коробки с крышками для тушения и брезерования мяса в больших кусках и тюрботьер, т. е. коробка для варки широкой рыбы (камбалы, соль, тюрбо), уже составляют предмет роскоши, и если на кухне не приготовляются особенно утонченные блюда и небольшое количество, то можно обойтись и без них.

Желейные и кремовые формы, конечно, лучше иметь медные и также с отверстием в средине, чтобы блюдо равномерно застывало. Формы эти бывают гладкие и фигурные; размеры различные.

856

Из мелких форм хорошо иметь медные стаканчики для варки на пару и тарталетные формочки. Порционные желейные и кремовые формочки могут быть медные и белого железа. Первые удобнее тем, что не так скоро гнутся и не портятся внутри от различных кислот.

Сита для процеживания бульона и друшлаки могут быть белого железа или медные. Так называемое китайское сито обыкновенно бывает медное. Сито это хотя и стоит дороже других, но очень удобно тем, что имеет воронкообразную форму, все усеяно мелкими дырочками, и благодаря этому процеживание идет очень быстро, и жидкость не разливается в разные стороны. Через это сито очень удобно процеживать соуса и супа-пюре. Сита эти бывают более частые, т. е. с мелкими дырочками, и более редкие, лучше всего брать с дырочками среднего размера. Сита для бульона имеют только металлический ободок, а самая сетка бывает волосяная; чем чаще сетка, тем лучше. Друшлак имеет дырочки довольно крупные; он служит для откидывания овощей, а также на нем удобно промывать различные продукты. Так называемая форма ледянка, в которой обыкновенно приготовляют подставку под мороженое изо льда или подставку из теста под зелень, также всегда бывает медная. Форма эта довольно дорога и не составляет предмет необходимости, а потому можно без нее обходиться; подставку изо льда можно приготовить и в рамке.

Чугунная посуда

Чугунная посуда, эмалированная внутри, в небогатых хозяйствах заменяет медную. Она довольно толста и равномерно нагревается; гораздо лучше тонкой эмалированной. В чугунном высоком котелке довольно удобно варить суп; овальный чугунный котел может заменять глубокий сотейник, а толстая чугунная сковорода — противень. Непрактична только эта посуда тем, что эмаль, которой она покрыта внутри, быстро сходит — лупится; в особенности если с ней недостаточно аккуратно обращаются, а как только эмаль сошла, то приготовлять в такой посуде кушанье не только неприятно, но и вредно. Если варят суп или приготовляют соус, или жарят птицу в посуде, в которой сошла эмаль, то кушанье получает не только

857

некрасивый темный цвет, но неприятный привкус. Большое неудобство еще представляет эта посуда в том, что ее не берут в починку, т. е. покрывать эмалью, так что как только эмаль сошла, она совершенно пропадает. Сковородки для печения блинов всегда бывают чугунные; размеров несколько — есть маленькие и есть крупные. Доски для печения вафель и трубочек тоже бывают чугунные; чем глубже вафельные доски, тем лучше (подробности см. вафли по оглавлению).

Железная посуда

Некоторые приборы из белого железа необходимы на кухне так же, как и медные. Например: формы для куличей, баб, бисквита, саварен, под желе московит должны быть тонкие, поэтому их делают из белого железа.

Форма для желе московит имеет трубку в средине, в которую снизу кладется лед, чтобы желе быстрее замораживалось. Крышка должна закрываться очень плотно, чтобы не прошла соль.

Формы под куличи, бабы и бисквиты должны быть раздвижные, чтобы печенье удобно было вынимать из них. Форма для саварена по виду похожа на рамку, но должна быть тонкая.

Фигурные формы для мороженого: лебедь, барашек, олень и проч. — также всегда делаются тонкими, так как в них накладывается уже готовое, густое мороженое и оттискивается — выдавливается самая фигура. Формы эти стоят довольно дорого; без них можно обойтись.