ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Медные пирожные листы, круглые и длинные, нужно предпочитать железным, которые, будучи очень тонкими, быстро накаляются, в особенности если очень горячая печка, отчего нижняя корка пирога или ватрушки зачастую подгорает, тогда как при печении на медном листе этого почти не случается. Для жарения крупных жарких, как то: ростбиф, окорок, индейка, гусь — нужно иметь медный противень, т. е. глубокий лист с высокими краями; тонкие железные противни неудобны тем, что быстро накаляются, отчего сок подгорает и получает горький вкус. Котел с решеткой для варки рыбы (см. рис. 8) лучше иметь медный, чем железный, потому что железо быстро нагревается и в котле происходит сильное кипение, что совсем нежелательно при варке рыбы целиком. Кроме того, при остывании рыбы в железном котле, в особенности если внутри есть ржавчина, рыба принимает привкус железа. В рыбном котле должна всегда находиться решетка, на которой рыба лежит во время варки и даже в некоторых случаях привязывается веревочкой к этой решетке (когда варится в плавающем положении), а потому в решетке всегда бывают дырочки. Рыбные котлы делаются с решетками исключительно для удобства вынимания сварившейся рыбы из котла.

852

Рис. 9.

Из различных форм, употребляемых для приготовления горячих и холодных блюд, медными должны быть следующие: паштетные, шарлотные, пуддинговые, каймачные (шарлотная и пуддинговая форма — см. рис. 9), рамки и парфейные колпаки. Все эти формы должны быть медными, потому что блюда, приготовляемые в них, как например, паштеты, пуддинги, шарлоты, не должны подвергаться в печке быстрому нагреванию, что неизбежно при печении их в тонкой жестяной или железной форме. Парфейные колпаки и формы для каймака тоже должны иметь обязательно толстые стенки; в противном случае мороженое все промерзнет льдом. Если нет медной каймачной формы или медного парфейного колпака, то лучше совсем отказаться от этих блюд, чем приготовлять их в жестяной или в железной форме. При покупке парфейных колпаков и каймачных форм нужно обращать внимание на то, чтобы крышка очень плотно закрывала форму; в противном случае в форму попадает соль, которою посыпается лед, и все блюдо будет испорчено. Тазы для варки варенья тоже должны быть медные (см. рис. 10).

Рис. 10.

На тех кухнях, где часто приготовляются кондитерские блюда, необходимо иметь кондитерский котелок для взбивания белков и кастрюлю для приготовления карамели. Кастрюля эта бывает

853

нелуженая, но сделана из особого сорта (высшего) меди. Формы для замораживания мороженого должны быть тоже медные по той же причине, что и форма для парфе. Одною из наиболее распространенных мороженых форм считаются сорбетьер (цилиндр с крышкой) и американская (см. рис. 11); последняя удобна тем, что имеет в средине лопатку, которая сама промешивает мороженое. Есть еще мороженая форма, называемая «турбино», в которой можно быстро свертеть мороженое на несколько десятков персон. Для заправки этой формы требуется небольшое количество льда. Она гораздо удобнее форм других систем, но только в продаже встречается редко, нужно делать на заказ.

Рис. 11.

Необходимыми вещами из медной посуды также считается ступка с пестиком (см. рис. 12) и куб для кипятку (см. рис. 1). Относительно ступки можем сказать, что мы предпочитаем мраморную медной, потому что мраморная ступка не дает привкуса тому продукту, который в ней толкут, а за медной есть этот недостаток, в особенности если она не тщательно промыта.

854

Рис. 12.

Машинка для рубки мяса считается тоже необходимою принадлежностью кухни. Машинки эти бывают исключительно медные. Наилучшими из них считаются американские (см. рис. 13). При употреблении этой машинки нужно следить за тем, чтобы ножи всегда были острые и, кроме того, чтобы они были правильно вставлены (острием наружу), в противном случае машинка не рубит, а давит мясо и вынимает из него сок, отчего в результате получаются сухие, не сочные котлеты или что-либо другое. Поэтому ножи нужно точить как можно чаще.

Рис. 13.

Из мелких приборов советуем иметь веничек для взбивания белков и сливок медный, а не железный, потому что железный очень скоро гнется и ломается и, кроме того, слишком легок — плохо взбивает.

855

Венички есть двух сортов, а именно: в виде метелки и в виде спирали (см. рис. 14). Мы предпочитаем твердый веничек в виде метелки, потому что он взбивает крепче и сильнее, тогда как веничек спиралью зачастую «смасливает» белки и взбивает их не так крепко.

Рис. 14.