ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Не говоря уже о мясе, самые кости, вырезанные из мясных частей, предназначенных на жаркое, будучи употреблены на варку предварительного бульона, в котором варится мясо, увеличивают питательное и вкусовое значение последнего, и, наконец, нужно принять еще во внимание, что при такой выварке бывает обильный сбор костного жира, всплывающего на поверхность бульона и имеющего некоторую ценность в кухонном хозяйстве.

О выборе мяса на специальные блюда

С возникновением кулинарных школ, при помощи специально заинтересованных лиц, явилась возможность широко воспользоваться применением различных сторон кулинарной техники для того, чтобы наглядно показать, какая часть туши должна быть выбираема на то или другое кушанье. Можно приготовить, например, мясной фарш из какой угодно части туши, но, тем не менее, нет основания приготовлять его из дорогого мяса, ценою в 60 коп., так как фарш, приготовленный из самой дешевой части туши, по 10 коп. за фунт, может получиться по своим вкусовым и питательным достоинствам далеко не в 6 раз хуже против приготовленного из мяса в 60 коп. ф.; все дело заключается в применении кулинарного искусства; но, тем не менее, есть такие блюда, которые для того, чтобы были вкусны,

917

обязательно требуют приготовления из известной только части мяса, например, беф-бульи выходит вкусным только из огузка, филе-миньон из внутренней вырезки от толстого филея, бифштекс лишь из внутренней вырезки от ростбифа и т. д.

Употребление той или другой части туши на известные кушанья исключительно зависит от экономических соображений, но, во всяком случае, при изысканности известное блюдо, приготовленное из соответствующей части мяса, будет всегда превышать своими вкусовыми достоинствами и полезным влиянием на организм таковое же, приготовленное не из специальной части, как это доказано в последнее время Мейнертом в Германии.

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге

и назначение ее частей для кулинарного искусства

Туша делится на: зад (42,5%), перед (40,4%), грудь (14,2%).

ЗАД делится на:

А. Первые сорта — на жаркое.

1) Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2) Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе- миньон) на изысканное жаркое.

3) Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4) Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5) Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное.

Б. Первые сорта — на горячия.

6) Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7) Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы и проч.).

918

В. Второй и третий сорт — на горячия.

8) Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9) Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячия и фарш.

Хвост — вообще на горячия и суп ошпо.

ПЕРЕД делится на:

Г. Второй сорт — на жаркое.

10) Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д. Части туши — только на горячия.

11) Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2 сорт).

12) Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2 сорт).

13) Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3 сорт).

14) Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячия в бедные хозяйства (4 сорт).

15) Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячия и фарши в бедные хозяйства (3 сорт).

16) Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячия в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4 сорт).

ГРУДИНА делится на:

17) Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2 сорт).

18) Средина грудины — на все жирные кислые супы (2 сорт).

19) Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3 сорт).

20) Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4 сорт).

919

Сравнительная характеристика частей мясной туши

петербургского деления

По количеству содержания мускульной части туши идут в следующем порядке:

1) бедро, 2) кострец, 3) лопатка, 4) ссек, 5) толстый край, 6) шея, 7) огузок, 8) толстый филей, 9) филейная покромка. 10) тонкий край, 11) бочок, 12) подбедерок, 13) рулька с голяшкой, 14) зарез, 15) середина грудины, 16) ростбиф, 17) завиток, 18) тонкий филей, 19) краевая покромка и 20) челышко.

По количеству содержания жира:

1) филейная покромка, 2) ростбиф, 3) челышко, 4) тонкий край, 5) завиток, 6) краевая покромка, 7) бочок, 8) середина грудины, 9) тонкий край, 10) огузок, 11) зарез, 12) толстый филей, 13) шея, 14) кострец, 15) толстый край, 16) ссек, 17) лопатка, 18) бедро, 19) подбедерок и 20) рулька с голяшкой.

По количеству содержания костей: