ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

16

19,3

22,1

23,8

25,4

28,7

Шея

9,6%

15,6

18, 9

22,1

23, 6

25,0

28,3

Ссек

9,4%

15,6

18,4

21,7

23,0

24,6

27,9

Ростбиф

8,4%

13,9

16,4

19,3

20,5

22,1

24,6

Толстый край

7,8%

12,7

15,2

1 7 , 9

19,3

20,5

23,0

Огузок

5,9%

9,8

11,5

13,5

14,3

15,6

17,2

Бедро

5,2%

8,6

10,2

11,9

12,7

13,5

15,2

Толстый филей

5,0%

8,2

9,8

11,5

12,3

13,1

14,7

Середина грудины

5,0%

8,2

9,8

11,5

12,3

13,1

14,7

Завиток

4,5%

7,4

9,0

10,2

11,1

11,9

13,1

Кострец

3,4%

5,7

6,6

7,8

8,2

9,0

9,8

Тонкий филей

3,1%

4,9

6,1

7,0

7,8

8,2

9,0

Челышко

2,6%

4,1

4,9

6,1

6,6

7,0

7,8

Бочок

2,1%

3,3

4,1

4,9

5,3

5,3

6,1

Подбедерок

1,4%

2,5

2,9

3,3

3,3

3,7

4,1

Филейная покромка

1,3%

2,0

2,5

2,9

3,3

3, 3

3 , 7

Рулька с голяшкой

1,1%

1,64

2,0

2,5

2,9

2,9

3,3

Краевая покромка

1,1%

1,64

2,0

2,5

2,9

2,9

3,3

Зарез

1,0%

1,64

2,0

2,5

2,5

2,5

2,9

Вес, кг

Вес цельных

мясных туш

327,6

360,4

393,1

425,9

458,7

491,4

524,2

Тонкий край

33,2

36,5

39,8

43,0

46,3

49,5

52,8

Лопатка

32,0

34,8

38,1

41,4

44,3

47,5

50,7

Шея

31,6

34,4

37,7

41,0

44,3

47,1

50,3

Ссек

30,7

34,0

36,9

40,2

43,0

46,3

49,1

Ростбиф

27,5

30,3

33,2

35,7

38, 5

41,4

44,3

Толстый край

25,4

28,3

30,7

33,2

35,7

38,5

41,0

Огузок

19,3

21,3

23,4

25,0

2 7 , 1

29,1

31,1

923

Бедро

17,2

18,9

20,5

22,1

23,8

25,4

27,5

Толстый филей

16,4

18,0

19,7

21,3

23,0

24,6

26,2

Середина грудины

16,4

18,0

19,7

21,3

23,0

24,6

26,2

Завиток

14,7

16,4

17,6

19,3

20,5

22,1

23,8

Кострец

11,1

12,3

13,5

14,3

15,6

1 6 , 7

18,0

Тонкий филей

10,2

11,1

12,3

13,1

14,3

15,2

16,4

Челышко

8,6

9,4

10,2

11,1

11,9

12,7

13,5

Бочок

7,0

7,4

8,2

9,0

9,8

10,2

11,1

Подбедерок

4,5

4,9

5,3

6,1

6,6

7,0

7,4

Филейная покромка

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

6,6

6 , 8

Рулька с голяшкой

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

Краевая покромка

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

5,7

Зарез

3,3

3,7

4,1

4,1

4,5

4,9

5,3

ТАБЛИЦА.

Весовые количества сортов в туше.12

Вес мясных туш

по порядку , кг

Первого

сорта , кг

Второго

сорта , кг

Третьего

сорта , кг

Четвертог

о сорта , кг

Потери при

разрубке и

усушка за двое

суток , кг

163,8

65,1

60,7

23,4

11,6

2,743

196,6

79,2

72,1

28,3

13,1

2,796

229,3

91,4

84

33,2

15,2

2,886

245,7

98,0

90,2

35,3

16,0

2,932

262,0

104,4

95,9

37,7

17,2

2,977

294,8

117,6

108,1

42,6

19,3

3,067

327,6

130,3

120,0

47,1

21,7

3,157

360,4

143,3

131,8

52,0

23,8

3,247

393,1

156,4

143,7

56,5

25,8

3,337

425,9

169,5

156,0

61,4

28,3

3,420

458,7

182,7

167,9

66,3

30,3

3,519

491,4

195,8

179,8

70,8

32,4

3,608

12

(Примечание к интернет-изданию.)

Таблица взята из 12-го издания, где пуды и фунты переведены в килограммы.

924

Содержание существенных и несущественных питательных веществ мяса в частях и сортах мясной туши

Название частей

мясной туши

Мускул

ина

Жира

Итого

сущ.

пит ат .

вещ.

Сухожи

лия

Костей

Итого

несущ.

питат.

вещ.

На 100 частей содержится

1) Тонкий край

47,1

22,7

69,8

12,5

16,4

28,9

2) Лопатка

62,3

9,8

72,1

11,8

15,6

27,4

3) Шея

58,6

14,1

72,7

12,1

12,1

24,3

4) Ссек

59,2

12,5

71,5

11,0

16,3

27,3

5) Ростбиф

43,5

32,2

75,7

10,8

11,9

22,7

6) Толстый край

58,7

12,6

71,8

11,3

16,8

28 , 1

7) Огузок

54,7

17,7

72,4

10,5

15,4

26,9

8) Бедро

70,1

8,2

7 8,3

7,3

13,3

20,6

9) Толстый филей

53,7

14,9

68,0

9,9

18,6

28,5

10) Средина грудины

43,6

23,0

67,6

14,0

17,5

31,5

11) Завиток

43,8

25,0

68,8

17,7

11,5

29,2

12) Кострец

66,5

12,8

79,3

12,5

7,2

19,7

13) Тонкий филей

42,7

25,4

68,1

14,6

15,9

30,5

14) Челышко

39,4

29,0

68,4

17,6

13,0

30,6

15) Бочок

46,9

23,4

70,3

26,5

0,9

27,1

16) Подбедерок

44,9

5,4

50,3

18,5

29,4

47,9

17) Филейная покромка

47,4

32,9

80,4

15,9

2,9

18,8

18) Рулька

44,1

3,3

47,4

28,5

17,0

45,5

19) Краевая покромка

40,9

24,8

65,7

23,6

9,5

33,1

20) Зарез

43,0

15,3

59,2

29,4

10,7

40,1

Цельная туша

Средней упитанности

49,3

19,3

68,6

16,6

13,0

29,6

Зад по 12 - е ребро

5 3,6

18,0

71,6

12,3

14,5

26,8

Перед без груди

50,7

14,7

65,4

18,5

15,0

32,5

Перед с грудью

47,1

19,9

67,0

18,7

12,3

31,0

Грудь

43,4

25,1

68,5

19,0

10,7

29,7

Сумма 1 - х сортов

55,8

18,4

74,2

10,9

14,1

25,0

925

Сумма 2 - х сортов

49,3

17,1

66,4

14,3

18,1

32,4

Сумма 3 - х сортов

51,2

19,6

70,8

14,9

11,8

26,7

Сумма 4 - х сортов

44,6

19,9

64,5

24,8

8,2

33,0

В каком абсолютном количестве сорта содержатся

в различных тушах по весу

Мясная туша в Петербурге делится на 4 сорта. Исследования при разрубке 10-ти туш черкасского скота показали, что, если разрубить мясную тушу на сорта по-петербургски и выделить части первого сорта, то их будет в целой — 39,8%, второго сорта из той же туши — 36,6%, третьего — 14,4% и четвертого — 6,6%. Зная такое распределение сортов в целой туше, можно вывести и абсолютное количество этих сортов.

Составленная на основании этих расчетов таблица, несомненно, может облегчить каждому приемщику мяса соображения относительно того, какое количество должно падать по общему весу туши на 1-й, 2-й, 3-й и 4-й сорта и, кроме того, по контракту поставки иногда требуются из туши только первые три сорта, за исключением четвертого (окрайков), а иногда требуются принять по весу из туши 2 - й и 3-й сорта, за исключением 1-го и 4-го; но при этом нельзя не обратить внимания еще на то обстоятельство, что при каждой разрубке мясной туши, будет ли она произведена в лавке или на дому, неминуемо произойдет потеря в весе, вследствие, во-первых, испарения воды, а во-вторых, от раскрошки при разрубке. Потери эти бывают тем значительнее, чем крупнее туша, так как чем более поверхность, тем более происходит испарения, и чем более масса, тем более раскрошки. Все это имеет огромное значение при поставке и приемке мяса в больших хозяйствах и не должно быть упускаемо из виду при заключении контрактов на доставку мяса.

926

О рациональном пользовании мясом при доставке его цельными тушами в больших хозяйствах общественных

учреждений