ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

6. Материалы по вопросу об улучшении пищевого довольствия в женских учебных заведениях ведомства учреждений Императрицы Марии. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. А., Габер А. В. СПб, типография В. Д. Смирнова, 1913 г., 660 стр.

7. Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб, типография т-ва А. С. Суворина — «Новое время».

Изд. 1-е. 1914 г. VIII, 448 стр.

Изд. 2-е. 1918 г. VIII, 446 стр.

8. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Под ред. Н. Г. Серобобо. Ленинград, Снабтехиздат, типография им. т. Лоханкова. 246 стр. 1932 г.

9. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Под редакцией Н. Г. Серобобо. Ленинград. Ленснабтехиздат, типография им. Лоханкова. 239 стр. 1933 г.

1012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................1 Об интернет-издании..............................................................1 Русское кулинарное искусство к началу XX века ..................3

ОТ АВТОРА...............................................................................9

ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ .......................................................15 Примечание к интернет-изданию........................................18

БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА...19 Основные правила приготовления бульона

и разновидности его..............................................................19

Разновидности бульона.......................................................................30

Мясной консоме...................................................................................31

Консоме из курицы...............................................................................33

Консоме из дичи...................................................................................34

Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34

Ланспик..................................................................................................35

Минутный бульон.................................................................................38

Паровой бульон....................................................................................39

Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41

Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41

1013

Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50

Приготовление домашнего фритюра...................................64

ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67

№ 1. Домашняя птица..........................................................................67

№ 2. Дичь ..............................................................................................69

№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71

№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71

№ 5. Опаливание..................................................................................71

№ 6. Потрошение .................................................................................72

№ 7. Внутренности ...............................................................................73

№ 8. Обмывание...................................................................................74

№ 9. Заправка .......................................................................................75

№ 10. Снятие с костей..........................................................................76

№ 11. Снятие пленки............................................................................77

№ 12. Фарширование...........................................................................77

№ 13. Маринование.............................................................................78

№ 14. Шпигование................................................................................79

№ 15. Способы приготовления............................................................80

№ 16. Время..........................................................................................81

№ 17. Нарезка.......................................................................................82

О вертеле...............................................................................................83