ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечание о жире .............................................................................84

О сохранении битой птицы..................................................................84

О петушиных гребешках ......................................................................85

1014

РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86

Значение веса в продаже.....................................................................87

Соленая рыба........................................................................................87

№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88

№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91

№ 3. Варка рыбы...................................................................................92

№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93

№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94

№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95

№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96

№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96

№ 9. Припускание рыбы......................................................................96

№ 10. Готовность рыбы........................................................................96

Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче

на стол ...................................................................................................97

ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100

№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101

№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104

№ 3. Чистка грибов.............................................................................104

№ 4. Нарезка.......................................................................................105

№ 5. Обланжиривание.......................................................................105

Примечания о способах приготовления...........................................106

№ 6. Варка зелени..............................................................................106

№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107

№ 8. Определение готовности..........................................................107

СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108

Посуда для соуса ................................................................................108

1015

Приготовление русских соусов...........................................109

№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109

№ 2. Красная пассеровка...................................................................109

№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112

№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113

№ 5. Льезон.........................................................................................114

№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114

№ 7. Проваривание соуса..................................................................114

№ 8. Гляс..............................................................................................115

№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116

№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117

№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117

№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118

№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119

№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120

№ 15. Раковое масло..........................................................................120

№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122

№ 18. Масло монпельерское ............................................................122

Соус Велюте.........................................................................................123