ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Суп руаяль (royale)..............................................................................403

Попьеты или зразы из судака............................................................406

Соус норманд......................................................................................408

Беф брезе (натуральный)...................................................................409

Абрикосовый пуддинг........................................................................410

Соус сабаион.......................................................................................412 Обед № 3..............................................................................413

1022

Суп озейль (oseille) .............................................................................413

Котлеты д’артуа ..................................................................................415

Соус вилеруа.......................................................................................416

Беф-пайль............................................................................................416

Крем баваруаз (рис императрис)......................................................420 Обед № 4..............................................................................421

Суп ошпо (Hochepot)...........................................................................422

Крокеты из яиц....................................................................................425

Крем-Аспази........................................................................................426

Раковый соус.......................................................................................428

Котлеты зингара..................................................................................429

Тембаль дюшесс гляссе .....................................................................431 Обед № 5..............................................................................432

Суп-пюре из зеленого горошка .........................................................433

Пулярды или цыплята Маренго ........................................................434

Спаржа.................................................................................................436

Соус голландский................................................................................437

Заварной мусс.....................................................................................438 Обед № 6..............................................................................439

Суп-пюре из спаржи...........................................................................439

Пти-буше и волованчики....................................................................440

Фарш сальпикон .................................................................................441

Сижки или судачки кольбер..............................................................442

Масло а-ля метр д’отель....................................................................443

Котлеты марешаль из дичи................................................................444

Пюре из каштанов ..............................................................................445

Соус демигляс.....................................................................................446

Желе московит....................................................................................447 Обед № 7..............................................................................449

Рассольник..........................................................................................449

Кексы сырные .....................................................................................451

Судак о гратен.....................................................................................452

Котлеты д’воляйль..............................................................................454

Парфе пралине....................................................................................455 Обед № 8..............................................................................455

Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен..........................................456

1023

Судак орли...........................................................................................457

Соус провансаль .................................................................................458

Телячьи котлеты соте.........................................................................460

Картофель пайль.................................................................................461

Мороженое шатобриан .....................................................................461 Обед № 9..............................................................................463

Суп пот-о-фе (Pot au feu)....................................................................464

Бараний окорок (жиго де мутон), жареный.....................................466